Gourt Home::Gourt :: 醃
醃或，稱醃，是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。而短時間的「醃」稱「醃味」，一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調，使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。在東亞，亦會用醋來醃製食物，如：韓國的泡菜。而在西方，亦時有應用。
醃製的作用
由於食物的腐壞主要由微生物引起，若我們能夠把附在食物表面的微生物的水份抽乾，牠們就難以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20%含量的鹽就足以殺死大部份的細菌。而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。在香港，醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年青人有效。醫學界有一種講法，指鼻咽癌與EBV有關，而EBV又是一種厭氧細菌，所以有一種假設，指鹹魚中的厭氧細菌是鼻咽癌的病源。(參看：1999年3月15日出版的The Scientist, Volume 13, No. 6:1, (需要註冊)。
防腐劑
除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外，化學品亦可以達到防腐的效果。硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。它們不但可以殺菌，更會令肉食的顏色變成粉紅或紅色，使其賣相更吸引。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉(NaNO3)及亞硝酸納(NaNO2)。不過，由於近二十年的研究發現亞硝酸鹽可以致癌，一些精明的家庭主婦在選擇罐頭食品時，都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。
除了硝酸鹽及亞硝酸鹽，過去亦有人採用二氧化硫(SO2)來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人刺激，現時已很少用於食品加工之上。
其實大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨醇是一種普遍存在於水果的化學物質，是一種天然防腐劑之外，更是很好的味精，可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。
參看
"醃"