Karotenoid

Karotenoid är en viss typ av näringsämne som fått allt större uppmärksamhet under de senaste åren. Det finns ca 600 sorters karotenoider i naturen, varav den mest kända är β-karoten, och karotenoiderna kan delas in i två huvudgrupper, nämligen karotener och xantofyller. Det som ökat intresset för karotenoider är deras antioxidativa egenskaper.

Retinolekvivalent

Vissa karotenoider - exempelvis betakaroten - kan i människokroppen (och även hos djur) ombildas till A-vitamin, och det är totalt ungefär 40 stycken. Dessa karotenoider brukar benämnas retinolekvivalenter, och då det gäller betakaroten så motsvarar 6 µg betakaroten 1 µg retinol. Övriga karotenoider som är pro-vitamin A krävs cirka 12 µg för att bilda 1 µg retinol.

Ett flertal epidemiologiska studier har påvisat ett positivt samband mellan en hög konsumtion av frukt och grönsaker och sänkt frekvens av olika former av cancer. Ett högt karotenoid-intag har framförts som en bidragande sannolik förklaring till detta samband. Även hjärt- kärlsjukdomar och åldersrelaterade ögonsjukdomar tros kunna förebyggas genom ett högt intag av karotenoider. Dessa sjukdomsförebyggande effekter hänger samman med karotenoidernas antioxidativa egenskaper som främst består i deras förmåga att oskadliggöra singlettsyre.

Ett urval av karotenoider

Beredning och tillagning av livsmedel

Beredning kan ha både negativ och positiv inverkan på karotenoid-innehållet i olika livsmedel. Karotenoider är känsliga för syre, värme och lågt pH. Samtidigt bidrar värmebehandling till nedbrytning av de protein-komplex karotenoiderna normalt är bundna i. Denna nedbrytning leder till förbättrad kemisk extraktionsförmåga, samt sannolikt också till en ökad biotillgänglighet. Finfördelning kan leda till en betydande karotenoidoxidation. Denna oxidation påskyndas av enzymet lipoxygenas som förekommer i många grönsaker och som frigörs när cellstrukturen skadas. Beredning av livsmedel kan också leda till isomerisering av karotenoiderna. Karonenoider förekommer vanligen i trans-form, men ibland även i cis-form. De kan också vara bundna som exempelvis estrar. Övergång från trans- till cis-form katalyseras främst av värme, ljus och sur miljö.

Effekter av värmebehandling

Enligt spanska och amerikanska analyser påvisades i allmänhet högre karotenoid-värden i värmebehandlade livsmedel jämfört med i råa. Detta beror sannolikt på att karotenoiderna frigörs vid mild värmebehandling och att använda extraktionsmetoder varit ofullständiga för de råa produkterna. I gruppen gröna grönsaker (kronärtskockor, brysselkål, gröna bönor, sparris, rödbetsblast, grön paprika och spenat) i den spanska undersökningen var värdet för β-karoten i genomsnitt 41 % högre i kokta än i råa livsmedel, med en variation från 24 % (rödbetsblast) till 110 % (brysselkål). Lutein-värdet i samma livsmedel var mellan 10% (grön paprika) och 153 % (brysselkål) högre, i genomsnitt 53 %.

Effekter av bestrålning

Ett sätt att förlänga livsmedlens hållbarhet är behandling med joniserande strålning. En sådan behandling kan på olika sätt påverka innehållet av antioxidanter, däribland karotenoider. Den kan leda till isomerisering från cis till transform. Olika studier visar också på minskningar eller ökningar av karotenoid-innehållet. I en amerikansk studie där man analyserat karotenoidhalter i ett prov med blandade karotenoidrika frukter, rotfrukter och grönsaker före och efter gammastrålning fann man att karotennivåerna minskade medan xantofyllnivåerna ökade med ökad strålningsdos. Ökningen i xantofyllhalten var dock mindre än minskningen i karotenhalten.

Absorption och biotillgänglighet

Toxicitet

Referenser

Bendich A. The safety of β-carotene. Nutrition and Cancer 1988;11:207-14.
Bendich A , Olson JA. Biological actions of carotenoids. The FASEB Journal 1989;3:1927-32.

Näringsämnen

Gourt Home::Gourt :: Karotenoid