Härskning är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska lillaluktande och illasmakande. De matvaror som härsknar är främst livsmedel som är rika på fett. Man skiljer mellan oxidativ härskning och hydrolytisk härskning.

Oxidativ härskning

Vid oxidativ härskning krävs närvaro av syre. Värme påskyndar förloppet. Oxidativ härskning av livsmedel förebygges genom sval förvaring och kan förhindras bl a genom tillsats av antioxidanter.

Hydrolytisk härskning

Vid hydrolytisk härskning bryts fettet ned, ofta genom inverkan av lipaser, till fria fettsyror och glycerol. Denna härskning kan ge upphov till illaluktande ämnen om fetterna som bryts ned är uppbyggda av korta fettsyror som t ex smörsyra.

Se även

---

• Förruttelse
• Förskämning
• Jäsning

Biokemi | Mat

Žluknutí | Ranzigwerden | Rancidification | Rancissement | Rancidificazione | Jełczenie | Oxidácia tukov