Oxidácia alebo žltnutie tukov je proces oxidácie dvojitých väzieb nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom, obsiahnutým predovšetkým v tukoch a iných lipidoch. Výsledkom tohto procesu sú nežiaduce produkty, hlavne aldehydy a ketóny, ktoré negatívne vplývajú na organizmus a výrazne menia chuťový prejav a vôňu potravín obsahujúcich nenasýtené mastné kyseliny. Následkom je čiastočne alebo úplne znehodnotenie potraviny.

Chemická podstata žltnutia je adícia molekuly O₂ vzudšného kyslíka na dvojitú väzbu mastnej kyseliny za vzniku peroxidu, s následkom štiepenia uhlíkového reťazca:

... → ... - CHO + OHC- ...

za vzniku dvoch koncových aldehydových skupín.

Tekuté oleje s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín sú k oxidácii náchylnejšie než tuhé tuky. Oxidáciu podporuje pôsobenie ultrafialového žiarenia a môže byť tiež urýchlená vhodnými enzýmami.

Oxidáciu tukov potlačujú antioxidanty. Dá sa spomaliť (nie úplne zastaviť) aj uložením potravín v chlade, na suchých miestach alebo mimo slnečných priestorov.

Pozri aj

• Antioxidant

Potravinárstvo | Lipidy

Žluknutí | Ranzigwerden | Rancidification | Rancissement | Jełczenie | Härskning