Крахма́л — полисахарид, белый под микроскопом зернистый порошок, нерастворимый в холодной воде, в горячей воде набухает, образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода дает синюю окраску.

Молекула крахмала неоднородна по размерам.

Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах.

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипечения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200-250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Полисахариды

Нишесте | Midó | Škrob | Kulhydrat#Stivelse | Stärke (Zucker) | Starch | Amelo | Almidón | Tärklis | نشاسته | Tärkkelys | Amidon | Amidón | עמילן | Keményítő | Kanji (karbohidrat) | Amilo | Amido | デンプン | Krakmolas | Kanji | Zetmeel | Stive | Skrobia | Amido | Starch | Aci | Stärkelse | แป้ง | Nişasta | Крохмаль | 淀粉