Gourt Home::Gourt :: Жиры
Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.
См. также Масла, Воски и Липиды.
Состав, структура жиров
Состав жиров отвечает общей формуле:
CH2-O-CO-R1
I
CH-О-CO-R2
I
CH2-O-CO-R3,
где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание "нечетных" кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1%).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, и обычно плохо растворимы в спирте.
Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50%.
Гидролиз жиров
Ращепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью - (едким натром), перегретым паром, иногда - минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыла).
Свойства жиров
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация).
Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Пищевые свойства жиров
Жиры - основной источник энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов.
Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).
Применение жиров
- Пищевая промышленность
- Производство мыла и косметических изделий
- Производство смазочных материалов
Свойства наиболее применяемых жиров
См. также
Жировой обмен.
Литература
- Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
- Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
- Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л.,
- Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
Glycerid | Triglyzeride | Triglyceride | Triglicérido | Triglyseridi | Triglycéride | טריגליצרידים | Trigliceride | Триглицерид | Triglyceride | Triglycerid | Trayglisirayd | 三酸甘油脂
"Жиры"