Gourt Home::Gourt :: Mussarela
A mussarela (em italiano mozzarella) é uma variedade de queijo de origem italiana e assim como o queijo prato, diferencia-se de outros queijos por ser um queijo "filado".
Originalmente era produzido apenas a partir de leite de búfala, mas atualmente, por ser muito utilizado na culinária mundial, é produzido também a partir do leite de vaca.
Conforme o local onde é fabricado tem nomenclatura diferenciada. No Brasil encontra-se registrado em dicionário como muçarela; nos Estados Unidos é conhecido como pizza chesse. A origem da palavra é italiana, e é grafada mozzarella.
No Brasil, onde este queijo é largamente fabricado, a sua técnica de fabricação é diferenciada, o que acarreta em variações em sua composição. Neste país, este queijo geralmente é fabricado com leite crú, o que o impede de ser um queijo padronizado.
Processo de fabricação
No Colégio Agrícola de Camboriú, situado em Camboriú, SC, Brasil, fabrica-se este queijo da seguinte maneira:
1º: Extração do leite no setor de Bovinocultura de Leite.
2º: Recebimento do leite no setor de laticínios, seguido de exames de plataforma que analizam se o leite está com aproximadamente 12ºD (dornic) de acidez e com pH em torno de 5,5.
3º: Resfriamento do leite a + ou –5ºC.
4º: Pasteurização do leite no pasteurizador automático.
5º: Desnate de 50% do leite que será utilizado na fabricação do queijo.
6º: Colocam-se no tanque de transformação (240 litros) o leite desnatado e o leite integral.
7º: Neste momento da colocação do leite, acrescenta-se o fermento lático liofilisado. A quantidade dependerá do tipo de fermento.
8º: Após o tanque cheio, o leite é aquecido da forma a alcançar de 32 a 35ºC *.
9º: Ao alcançar a temperatura desejada, acrescenta-se de 150 a 250 ml de coalho/1000 litros de leite diluído em água. Acrescenta-se também cloreto de cálcio na proporção de 300 a 500 ml/1000 litros de leite.
10º: Após isso, mantém-se a temperatura por 45m, tempo de coagulação do leite.
11º: Após os 45m, verifica-se a coalhada; se estiver no ponto, corta-se a mesma com o objetivo de reduzí-la a grânulos com o tamanho de uma azeitona.
12º: Após o corte da massa, deixa-se a coalhada parada por alguns minutos até descer para o fundo do tanque. Nesta hora retira-se um pouco do soro para facilitar o manejo de pré-prensagem que é feita com a massa ainda dentro do tanque.
13º: Depois da pré-prensagem, a massa é posta em uma cuba de aço inoxidável onde ficará 24h parada. Este tempo é o tempo de acidificação da massa.
14º: No dia seguinte é feita a filagem da massa. Este processo consiste em cortá-la em fatias e colocá-las em água quente (entre 80 e 85ºC). Com a ajuda de pás, trabalha-se a massa até esta fundir-se toda.
15º: Depois da massa fundida, ela é enformada e imersa em água fria com aproximadamente 12ºC, onde ficará até adquirir uma certa consistência.
16º: Agora é a vez de salgar o queijo. Esta salga é feita emergindo os queijos em salmoura com 18ºBé (Baomé) e com 12ºD de acidez. Após a imersão das peças de queijo na salmoura, despeja-se sobre os mesmos + ou – 1 kg de sal para dar mais eficiência na salga dos mesmos.
17º: Depois de todo este processo, o queijo está pronto para ser embalado (a vácuo) e vendido no setor de comercialização do Colégio.
Notas
* BEHMER, M. L. Arruda. Laticínios. São Paulo: Melhoramentos, c. 1968.
Norma brasileira Portaria nº 366, de 4 de Setembro de 1997.
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"Mussarela"