A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.

É uma proteína derivada da hidrólise parcial do colagénio, em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colagénio são quebradas, permitindo o seu rearranjo. A gelatina funde com o calor e solidifica quando o calor cessa. Misturada com água a gelatina forma um gel coloidal.

Exemplos de alimentos com gelatina são as sobremesas de gelatina, o aspic, a baba de cegonha e as gomas. A gelatina pode também ser usada como estabilizador ou espessante de sorvete, geléia, iogurte, queijo, margarina, etc.

Algumas utilizações industriais da gelatina incluem:

• A cobertura das cápsulas de produtos farmacêuticos;
• A emulsão fotográfica (apesar de se terem tentado outros produtos sintéticos, ainda não foi encontrado um substituto com a estabilidade e baixo preço da gelatina),
• No fabrico de cabeças de fósforos e de lixa;
• Alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.

Em alternativa à gelatina de origem animal, existem gelatinas vegetais, à base de polissacáridos extraídos de algas. O agár-agár é a forma mais simples de venda destas gelatinas e pode ser preparado com sumos de fruta, resultando numa gelatina parecida com as de supermercado. Mas existem gelatinas de supermercado, algumas com base em agár-agár, outras com base em carragenina, que se preparam de forma idêntica às de origem animal, sem necessidade de adição de mais ingredientes.

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