Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko) powstaje ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia. Fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym.

Mleko po "zsiadnięciu" rozwarstwia się na dwie frakcje: gęstą z tłuszczem na górze i płynną serwatkę zwaną maślanką. Górna frakcja charakteryzuje się specyficzną, gęstą konsystencją, zbliżoną do budyniu lub rzadkiej galaretki, którą można niemalże kroić.

Po schłodzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko, które w Kuchni Polskiej podawane jest jako samodzielny napój lub do drugiego dania podaje się je razem z młodymi ziemniakami np. posypanymi koperkiem.

W przemyśle spożywczym spotyka sie przeważnie mleko pasteryzowane, w foliowych torebkach lub szklanych butelkach. Cząstki tłuszczu są tu tylko częściowo rozbite a poprzez poddanie krótkiemu działaniu wzsokiej temp. tylko część bakterii jest zabita. Trwałość takiego mleka to ok 7-10 dni. Po otwarciu torebki, w ciagu kilku dni następuje skwaśnienie, jednak powstały płyn nie posiada poprawnych walorów organoleptycznych min. z powodu odtłuszczenia mleka. "Zsiadnięcie" więc, to zbyt dużo pwiedziane, frakcja gęsta takiego mleka jest znikoma lub prawie nie wystepuje.

Mleko UHT min. z opakowań typu Tetra Pack, jest sterylizowane a drobinki tłuszczu są już trwale rozbite na b. drobne cząsteczki, takie mleko pozostaje swieże i jednolite w konsystencji przez wiele miesięcy. Mleko z "kartonu" też kwaśnieje po otwarciu opakowania i pozostawieniu na działanie bakterii z zewnątrz i temperatury, jednak smakowo nie nadaje sie do spożycia a flora bakteryjna może się okazać szkodliwa.

"Zsiadłe" można ewentualnie zrobić z mleka pasteryzowanego czy sterylizowanego (a więc pozbawionego bakterii umożliwiających jego kwaśnienie) o ile do tego mleka doda się łyżeczkę śmietany (łyżeczka pełnotłustej, niepasteryzowanej śmietany na szklankę letniego, przegotowanego mleka).

• Po odciśnięciu serwatki otrzymuje sie tradycyjny twaróg.
• Po dodaniu drożdży, mąki i jajka, zsiadłe mleko jest bazą do ciasta na racuchy.

zobacz też:

• jogurt
• kefir

Produkty mleczarskie

Dickmilch | Soured milk | Leche agria