Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami, a cukrami redukującymi. Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej glukozyloaminy: substancje o ciemnym, zwykle brunatnym zabarwieniu i charakterystycznym zapachu. Reakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie) i dzięki niej chleb czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze jak krówki, toffi, kajmak i wiele innych potraw uzyskują swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak, aromat.
Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, który badał ją w 1910 r.

Bibliografia

reakcje chemiczne Technologia żywności

Maillard-Reaktion | Maillard reaction | Reacción de Maillard | Réaction de Maillard | Maillardreactie | メイラード反応 | Reacção de Maillard