Jełczenie - jest jedną z odmian procesu utleniania tłuszczów. Polega on na zachodzeniu reakcji cząsteczek tlenu z reaktywnymi pozycjami nienasyconymi w cząsteczkach tłuszczu. Sprzyja mu podwyższona temperatura i obecność światła słonecznego.

Często skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych kwasów i aldehydów o brzydkim zapachu (tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie masła i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego kwasu masłowego pod wpływem wody i enzymów.

Proces ten jest szczególnie niepożądany, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne, do których należą m.in. rodniki. Zniszczeniu ulegają nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą właściwości biologiczne kwasów niezbędnych. Ponadto tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas panteonowy. Tłuszcz utleniany wchodzi również w interakcję z białkami tworząc nierozpuszczalne polimery i zmniejszając w ten sposób przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i aminokwasów siarkowych prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także mięśni serca.

Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczy należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, unikając światła słonecznego. Na skale przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antydoksantów.

Chemia organiczna | Technologia żywności

Žluknutí | Ranzigwerden | Rancidification | Rancissement | Oxidácia tukov | Härskning