Kasein er det dominerende fosfoprotein som finnes i frisk melk. Når kasein koaguleres med løpe, kalles det av og til parakasein. I fri tilstand i melk, er det et kalsium-salt. Kasein koaguleres ikke ved varme alene. Det kan felles ut ved hjelp av syrer og løpe, et proteolytisk enzym fra kalvens mage.

Kasein består av et ganske stort antall prolin-peptider som ikke virker på hverandre. Det er heller ingen disulfidbroer. Som resultat av dette har kasein relativt lite sekundær- og tertiærstruktur. Dermed denaturerer det heller ikke særlig lett. En annen konsekvens er at hydrofobe grupper havner på utsiden av proteinet og gjør det uløselig i vann. I melk er kaseinet derfor i en suspensjon av miceller som holdes sammen av kalsiumioner.

I tillegg til å bli drukket i form av melk, brukes kasein i lim, bindemidler og som beskyttende belegg. Rent protein er uløselig i vann og nøytrale saltløsninger, men løses lett i alkaliske løsninger og i natriumoksalat og natriumacetat.

Når kasein fordøyes dannes peptidsekvenser som kalles casomorfiner. Noen mennesker med autisme, ADHD og Aspbergers syndrom er sensitive mot casomorfiner og gluten-peptider.

Kjemiske stoffer | Proteiner

Kasein | Casein | Casein | Caseína | Caséine | Caseina | Caseïne | カゼイン | Kazeina | Caseína | Казеин | Kaseiini | Kasein