Kaas

Related Topics:
Kaas,_Patricia

Kaas-cb.jpg Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat vooral veel calcium, maar ook de vitamines A, B en D.

Kaasbereiding (Nederland)

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevorderd de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) wordt gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming	Rijpingstijd
Jonge kaas	4 weken
Jong belegen	8 weken
Belegen	4 maanden
Extra belegen	7 maanden
Oude kaas	10 maanden
Overjarige kaas	12 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Geschiedenis

In de prehistorie werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' van Julius Caesar uit 57 voor Christus schreef hij dat in onze streken kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken. Momenteel (2001) zijn dat er nog ongeveer 500, waarbij ook nieuwe kaasboerderijen zijn opgericht in andere provincies.

De Alkmaarse waag functioneert sinds 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat als sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is momenteel alleen nog een toeristische attractie.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilo (Goudse) kaas op.

Nederland produceerde in 2002 in totaal 649 miljoen kilogram kaas, waarvan 498 miljoen kilo werd geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). In 2001 aten de Nederlanders per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar.

Kaassoorten per melksoort

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook geitenkaas en schapenkaas. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Kaassoorten per land

Nederland

Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht als met een pittige smaak (minimaal belegen).
Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
Kernhemmer
Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
In mindere mate ook kazen met ander kruiden en specerijen, zoals mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel kaas-chak.jpg

België

Paterskaas
Brusselse Kaas
Herve
Limburger
Maredsous
Passendale
Plateau de Herve
Postel
Prince-Jean
Remedou
Rubenskaas
Oud Brugge
Brugse Blomme
Wijnendale

Andere

Denemarken: Castello Blue, Danish Blue, Samsø,Mozzarella
Duitsland: Muster kaas, Tilsiter
Engeland: Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Lancashire, Shropshire Blue, Stilton, Wensleydale
Frankrijk: zie voor informatie het artikel over Franse kaas en voor een opsomming de lijst van Franse kazen
Griekenland: Feta
Italië: Bel Paese, Gorgonzola, Mascarpone, Parmezaanse kaas, Pecorino, Ricotta, Lijst van Italiaanse kazen
Spanje: Manchego
Zwitserland: Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Raclette

Kaas in taal en literatuur

Daar heeft hij geen kaas van gegeten: hij kan er niets van, hij heeft er nog nooit van gehoord.
Hij laat zich de kaas niet van het brood eten: hij komt goed voor zichzelf op.
Willem Elsschot schreef een roman "Kaas", over een kaashater die een kaashandel begon. Het is een hilarisch boek met vele kaasneologismen.
Er is een spel dat Boter, kaas en eieren heet.

Externe link

Belgische kazen

Kaas | Zuivel

Gourt Home::Gourt :: Kaas