Gourt Home::Gourt :: Arbata
Arbata yra gėrimas, ruošiamas džiovintus kininio arbatmedžio (Thea sinensis), Thea assamica arba jų hibridų lapus ir pumpurus kelioms minutėms užpylus karštu vandeniu. Galima pridėti vaistažolių, prieskonių ar vaisių gabaliukų. Arbata taip pat vadinami perdirbti ir išdžiovinti arbatmedžio lapai (arbatžolės), o kartais - bet koks vaisių ar žolelių (rožių žiedlapių, ramunėlių) užpilas, net jei į jo sudėtį Camellia sinensis ir neįeina.
Arbatžolių gėrime yra alkaloidų (kofeino daugiausia - 2-4,4%), rauginių, baltymų, angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų (C, B1, B2, PP, P)
Arbatžolės auginamos Kinijoje, Indijoje, Bangladeše, Irane, Korėjos respublikoje, Šri Lankoje (Ceilone), Taivane (Formose), Japonijoje, Indonezijoje, Nepale, Australijoje, Argentinoje ir Kenijoje.
Arbatos pavadinimo kilmė
Arbata atsirado iš lenkų kalbos herbata, savo ruoštu kilusio iš lotyniško herba thea (vaistažolių arbata), savo sudėtyje irgi turinčio dėmenį „te“, aptariamą žemiau. Kiniškas arbatą reiškiantis hieroglifas 茶 skirtingai tariamas kinų kalbos dialektuose. Pasaulyje išplito šie tarimo būdai: Te (POJ: tê), kilęs iš Minano dialekto Siameno (Amoy) uosto, Cha iš dialekto, naudojamo Guangdžou Kantono uoste, taip pat Honkonge ir Mandarinų dialekte šiaurės Kinijoje. Dar vienas tarimo būdas yra Zoo, naudojamas Wu dialektu Šanchajuje.
Iš varianto Te kildinami arbatos pavadinimai šalyse, kuriose kalbama armėniškai, daniškai, olandiškai (thee), angliškai (tea), suomiškai, estiškai (Tee), prancūziškai (Thé), vokiškai (Tee), hebrajiškai (תה, te arba tei), vengriškai, islandiškai, indonezietiškai, itališkai (tè), latviškai, malajiškai, norvegiškai, singalietiškai, ispaniškai (té), švediškai (te), tamiliškai (thè), jidiš ir lotynų (thea) kalbomis.
Pavadinimai iš Cha arba Chai kilo šiose šalyse: albanų, arabų, bulgarų, bengalų, kroatų, čekų, graikų, hindi, japonų (茶, ちゃ, cha), korėjiečių, nepaliečių (chia), persų, portugalų, rumunų, rusų (чай, chai), serbų, slovakų, slovėnų (čaj), suahilių, tagalogų, tajų, tibetiečių, turkų, malajų, ukraniečių, vietnamiečių (chà arba trà), kartais naudojamas Airijoje (Dubline) cha, šiaurės amerikoje chai naudojamas išskirtinai indiškai chai arba masala chai.
Pietų Amerika (ypač Andų šalys) - vienintelė vieta, kur arbatos pavadinimas nesusijęs su anksčiau paminėtais žodžiais. Stimuliuojantis užpilas Matė čia jau buvo vartojamas seniau nei atvežta mums žinoma arbata. Dabar įvairiose pietų Amerikos vietose bet kuri arbata yra vadinama Mate.
Arbatos istorija
Arbatos atsiradimo mitai
Pasakojama, kad Gautama Buda atrado arbatą, kai, medituojant sode, krentantis lapas nusileido į jo puodelį. Šaltiniuose taip pat minimas Bodhidharma, kuris kad neužmigtų medituojant, nusipjovė savo akių vokus: ten, kur jie nukrito, užaugo pirmieji arbatos krūmeliai.Pasakojama, kad keliaujant legendiniam Kinijos imperatoriui ir kinų medicinos kūrėjui Shenongui, keli laukinio arbatos krūmo lapeliai įkrito į jo karštą vandenį. Šis iš smalsumo paragavo gėrimo. Jis pastebėjo, kad arbatos lapai padeda stiprinti, harmonizuoja organizmą. Todėl arbata laikoma viena pirmųjų kinų medicinos priemonių.
Arbatos kilmė ir paplitimas
Prokudin-Gorskii-46.jpg Laukiniai arbatos krūmai augo pietryčių Azijoje, todėl arbata kildinama iš pietryčių Azijos. Dauguma istorikų teigia, kad arbatos gimtinė yra Kinija, nes ten ji pradėta vartoti nuo 1000 metų pr. m. e. iki III m.e. amžiaus. Arbata, ruošiama iš šviežių arbatžolių, buvo laikoma kaip vaistas ar tonizuojantis gėrimas.Arbata kaip užpilas, geriamas malonumui, atsirado Tangų dinastijos arba ankstesniais laikais. Tangų dinastijos rašytojas Lu Ju 陆羽 parašė pirmąjį arbatai skirtą traktatą Cha Jing 茶经.
Japonijoje arbata auginama nuo IX a. Auginimo ir paruošimo būdai buvo perimti iš kinų, tačiau vėliau japonai arbatos kultūra kai kuriose srityse kinus net pralenkė.
Kadangi venecijietis keliautojas Marco Polo pamiršo paminėti arbatą savo kelionės užrašuose, yra spėjama, kad pirmieji europiečiai, susidūrę su arbata, buvo arba jėzuitai, gyvenę Pekine ir lankęsi paskutinių Mingų imperatorių rūmuose, arba portugalų tyrinėtojai, kurie lankėsi Japonijoje 1560 m.
Rusijoje arbata atsirado 1618 m., kai Mingų imperatorius jos padovanojo carui Aleksandrui.
Greitai arbata atsirado Europoje ir labai išpopuliarėjo prancūzų bei nyderlandų turtingųjų sluoksniuose. Anglijoje arbata pradėta vartoti apie 1650 m. ir manoma, kad pradininkė buvo Portugalijos princesė ir karaliaus Čarlzo Antrojo žmona Katerina Braganzietė.
Iki XIX a. Kinija buvo vienintelė arbatos eksportuotoja pasaulyje. Didelė arbatos paklausa Britanijoje sukėlė milžinišką prekybos deficitą su Kiniją. Britai įkūrė savo arbatos plantacijas kolonijinėje Indijoje. Prekybos deficitą bandė subalansuoti pardavinėdami kinams opiumą, dėl ko 1842 metais prasidėjo pirmasis opiumo karas. Po to didelės arbatos plantacijos atsirado kitose europiečių kolonijose - Indonezijoje, Kenijoje, o dar vėliau Bangladeše, Tarybų Sąjungoje, Turkijoje, Irane, Argentinoje, Vietname, Naujojoje Gvinėjoje, nors čia užauginta arbata nepasižymi ypatingomis savybėmis ir naudojama įvairiems mišiniams gaminti.
Arbatos augintojai iš Korėjos, Japonijos, Taivanio ir Kinijos dažniausiai gauna didesnes pajamas negu "Juodąją arbatą" gaminančios šalys.
Fermentacija ir arbatos ruošimas
Kininio arbatmedžio, nuolat žaliuojančio krūmo, lapai greitai nuvysta ir oksiduojasi, jei nuskynus jie tuoj pat nesudžiovinami. Lapuose esantis cukrus virsta krakmolu, o chlorofilas skyla ir sudaro taninus. Todėl būtina juos iš karto pradėti džiovinti.
Kitas apdorojimo žingsnis - oksidacijos proceso sustabdymas - atliekamas kaitinant nusausintus lapus. Šis procesas, matyt vyno mėgėjų, pavadintas fermentacija, nors iš tiesų tikroji fermentacija nevyksta, nes tai nėra susiję su etanolį gaminančiais mikroorganizmais. Esant netinkamai drėgmei ir temperatūrai ant arbatlapių atsiranda kerpių, kurios sukelia fermentaciją ir iškiria nuodingas medžiagas. Tuomet arbatą reikia sunaikinti.
Klasifikacija pagal arbatmedžių rūšį ir kilmę
- iš Kininio arbatmedžio (Thea sinensis) gaminama arbata: kiniška (Junanis, Ulongas ir kt.), japoniška (Senča), Formozos, vietnamietiška, indonezietiška ir kt.
- iš Asamo arbatmedžio (Thea assamica): indiška (Asamo, Dardžilingo ir kt.), Kenijos, Ugandos ir kt.
- iš Thea sinensis ir Thea assamica hibrido: Ceilono, gruziniška, azerbaidžanietiška, turkiška, Krasnodaro.
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos (oksidacijos) laipsnį ir laiką
Teeblaetter.jpg Pagal lapų fermentacijos (oksidacijos) laipsnį ir laiką skiriamos 5 arbatos grupės:
- Baltoji arbata (白茶)
Skinami pumpurėliai su dviem pirmaisiais lapeliais, padengtais švelniu pūkeliu. Pumpurai uždengiami nuo saulės šviesos, kad nesiformuotų chlorofilas. Ši arbata gaminama mažais kiekiais, todėl yra brangesnė už kitas arbatas.
Atsiradus baltajai arbatai maišeliuose, ji tapo labiau žinoma Vakarų šalyse. - Žalioji arbata (绿茶)
Oksidacijos procesas sustabdomas po minimalaus laiko. Ryte skinti lapeliai nevytinami, o oksidacija stabdoma kaitinant: naudojant garus (tradicinis japoniškas metodas) arba sausai kepinant karštose keptuvėse (tradicinis kinietiškas metodas). Taip išsaugomos naudingos maistinės medžiagos - vitaminai, mineralinės medžiagos, teinai, taninai.
Arbatos lapai paliekami džiūti pavieniui arba suvynioti į mažus kamuoliukus, jeigu gaminama parako arbata. Pastarasis procesas užima daug laiko ir dažniausiai taikomas tik aukštesnės kokybės pekoe arbatoms. Arbata dažniausiai apdorojoma praėjus 1-2 dienoms po derliaus nuėmimo.
Iki XVII a. buvo gaminama tik tokia (žalioji) arbata.
- Ulongas (烏龍茶)
Oksidacija sustabdoma stadijoje, esančioje maždaug tarp žalios ir juodos arbatos. Oksidacijos procesas užtrunka 2-3 dienas. - Juodoji arbata (紅茶)
Išvertus iš kinų kalbos - Raudonoji arbata. Kinijoje Juodąja arbata (黑茶) vadinama tokia, kuri praeina komposto procesą, kaip subrendusi "Pu-erh". "Juodoji arbata" gali būti naudojama populiarėjančiam pietų Afrikos augalo užpilui - rooibos arbatai.
Arbatlapiai visiškai oksiduojami ir šis procesas užtrunka 2-4 savaites. "Juodoji arbata" toliau klasifikuojama į "tradicinę" ir, pagal 1932 m. išrastą naują gamybos metodą, "CTC" ("Crush, Tear, Curl"), išvertus iš anglų kalbos, tai reiškia Susmulkink, Suplėšyk, Suvyniok.
Nemaišytos "Juodosios arbatos" identifikuojamos pagal jų kilmę, metus, derlių (pirmas, antras arba rudens), toliau rūšiuojamos pagal poprodukcinę lapų kokybę Oranžinių Pekoe sistemoje.
Ši arbata dažniausiai yra vartojama vakarų šalyse.- Pu-erh (普洱茶/黑茶)
Egzistuoja dvi Pu-erh arbatų formos: žalioji (青饼) ir subrendusi(熟饼). Subrendusi "Pu-erh" gaminama iš žaliosios "Pu-erh" arbatos lapų, kurie praeina antrąjį oksidacijos laipsnį. Šis procesas panašus į komposto ruošimą, labai atidžiai sekant drėgmės ir temperatūros pokyčius. Arbata dažniausiai suspaudžiama į plytelių ar diskų formas.
Jei daugumą arbatų rekomenduojama suvartoti per pirmus metus po pagaminimo, "Pu-erh", dėl skonio ir kvapo pagerinimo, gali būti laikoma kelis metus. Kinijoje, Junanio provincijoje, terminu "Pu-erh" vadinama subrendusi arbatos forma. Dažnai arbata yra ilgą laiką mirkoma ar net verdama (tibetiečiai verda ją per naktį). Kinijoje Pu-erh laikoma medicinine arbata. - Geltonoji arbata (黃茶)
Šis terminas naudojamas aukštos kokybės arbatoms, pateikiamoms Imperatoriškajame Dvare Japonijoje arba specialiu būdu apdorotai arbatai, panašiai į žaliąją, tik naudojant lėtesnį džiovinimo procesą.
Neįprasti arbatos paruošimo būdai
Yra daug neįprastų arbatos paruošimo būdų:- Chong Cha (虫茶)
Pažodžiui - Kirmėlių arbata. Ši arbata gaminama iš pumpurų sėklų. Kinų medicinoje ji vartojama kovojant su vasaros karščiu, taip pat gydant gripą. - Kukicha (茎茶)
Taip vadinama Žiemos arbata. Ji gaminama iš šakelių ir nukritusių senų lapų, džiovinant juos virš ugnies. Japonijoje vartojama makrobiotinei dietai ir laikoma gydomąja arbata.
Image:Twinings Gunpowder tea in tin.jpg|Vyniota parako arbata Image:Twinings Gunpowder tea in pile.jpg|Vyniota parako arbata Image:Gunpowder tea in pile.jpg|Tipiška parako arbata Image:Lipton Earl Grey in pile.jpg|Lipton Finest Earl Grey arbata Klasifikacija pagal arbatų maišymą
Beveik visos arbatos, sufasuotos pakeliuose, ir dauguma kitų arbatų yra maišytos. Maišymas gali vykti arbatos plantacijoje arba sumaišomos iš įvairių vietų atvežtos arbatos. Maišymo tikslas - stabilus skirtingų metų derliaus skonis, aukštesnės kainos.
Pastaruoju metu, tobulėjant sauso džiovinimo technikai, ištraukimo metodams ir dėl paprastesnio pagaminimo, vis dažniau vartojamos miltelių ar kondensuotos arbatos.Maišytų arbatų rūšys:
- Pusryčių arbata (Breakfast tea). Taip pat panašios yra Angliška, Airiška, Škotiška.
Maišomos įvairios stiprios Juodosios arbatos. Su "Pusryčių arbatos" tinka gerti ir pieną. - Popietės arbata
Šios arbatos mišiniai yra lengvesni.
Abu minėti mišiniai yra populiarūs Britų salose.
- Jazminų arbata
Oksidacijos metu su arbata maišomi jazminai, kartais kaip papuošimą paliekant jų žiedlapių. Kinijoje daugelis kvapniųjų gėlių (rožės ir kt.) naudojamos arbatos skoniui ir kvapui pagerinti. - Earl Grey tea
Dažniausiai "Juodųjų arbatų" mišinys su citrinos ar bergamotės kvapu. - Prieskoninė arbata
Indijoje ir pietų bei vidurio Azijoje į arbatas dedami įvairūs prieskoniai: imbieras, kardamonas, cinamonas, juodieji pipirai, gvazdikėliai, laurų lapai, muskatas. - Touareg arbata
Stipri "Žalioji arbata" gaminama su "Nana" mėta. Ruošiama šiaurės Afrikos ir artimųjų rytų dykumose. - Jagertee
Arbata su romu. - Gen Mai Cha (Genmaicha)
Japoniška arbata su keptais ryžiais. Ją mėgsta makrobiotinės dietos šalininkai. - Lapsang souchong (正山小种 or 烟小种)
Kilusi iš Wuyi kalnų, Fujian provincijos Kinijoje. "Lapsang souchong" "Juodoji arbata", džiovinama degančia pušimi, dėl ko atsiranda stiprus degėsių skonis.
Arbatos ruošimas
Toliau aprašomas populiariausias arbatos ruošimo būdas. Visiškai kitokie metodai yra naudojami Šiaurės Afrikoje, Tibete ir kitose vietose.
Geriausiai arbata paruošiama, laisvus lapus pilant tiesiai į indą arba arbatos filtrą, tačiau tinkamai gali būti pagaminta ir iš arbatos maišelių. Kai kas arbatą užpila tiesiai puodelyje. Tinkamiausias vanduo yra minkštas, filtruotas.
Kinijoje arbata skirstoma į pirmąjį, antrąjį, trečiąjį, ketvirtąjį ir penktąjį užpilimus. Pirmasis užpilimas, kad arbata būtų išplauta, iškart išpilamas. Geriami kitų užpilimų arbata, pradedant antruoju. Geriausi užpilimai laikomi nuo trečiojo iki penktojo, nors įvairios arbatos atsiskleidžia skirtingai ir gali reikalauti daugiau užpilimų.
Juodoji arbata
Arbatžolės neturi būti laikomos ilgiau nei 2 metus nuo pagaminimo. Vanduo kaitinamas iki virimo temperatūros (100 °C), išskyrus labai delikačias Dardžilingo arbatas, kurioms rekomenduotina kiek mažesnė temperatūra. Tai žymiai įtakoja arbatos skonį.Didžiausia klaida gaminant juodąją arbatą - per žema temperatūra. Kylant aukštyn į kalnus, vandens virimo temperatūra krenta, dėl to labai sudėtinga paruošti juodąją arbatą kalnuose.
Arbata pritraukia mažiau nei per 30 sekundžių, bet ne daugiau kaip per 5 minutes, nes ilgiau palaikius, išsiskiria daug taninų ir arbata apkarsta. Stimuliuojantis arbatos poveikis atsiranda laikant 3 minutes, o raminantis - 5 minutes.
Žalioji arbata
Domek herbaciany kenrokuen hanami.jpg Vandens temperatūra žaliajai arbatai - nuo 80 °C iki 85 °C — Kuo aukštesnė lapų kokybė, tuo žemesnė temperatūra. Kad arbata iškart neatšaltų, indas, kuriame ji yra pritraukiama, taip pat turi būti pašildytas.Ulungo arbata
Vandens temperatūra - nuo 90 °C iki 100 °C. Kad arbata iškart neatšaltų, indas turi būti pašildytas. Šiai arbatai idealūs yra Jiksing molio arbatos indai. Geriausi rezultatai pasiekiami, naudojant šaltinio vandenį, nes jame esantys mineralai suteikia arbatai savito skonio.
Aukštos kokybės (delikačios) arbatos
Žaliosios - Ulungo ar Dardžilingo arbatos - yra kaitinamos trumpesnį laiką, kartais net mažiau nei 30 sekundžių. Pritraukimo metu, kad lapus atskirti nuo vandens, yra naudojamas arbatos koštuvas.
Serviravimas
Pagrindinis straipsnis - Arbatos kultūra.Arbatos pritraukimui labiausiai tinka ir yra geriausiai žinomi neglazūruotos keramikos — Jiksing indai, nes jie gaminami iš aukštos kokybės molio. Arbata geriama dažniausiai iš porcelianinių indų, nes pastarieji geriau išlaiko karštį. Anksčiau arbata buvo labai reta ir brangi, dėl to didesni jai skirti puodeliai atsirado tik po XIX amžiaus, arbatai masiškai paplitus ir atpigus.
Nerekomenduojama maišyti arbatos, kol ji yra pritraukiama, ir spausti paskutinių lašų iš arbatos maišelių, nes stiprumui tai įtakos nedaro: taip ištraukiama tanino rūgštis, kuri gali sugadinti arbatos skonį.
Arbatos priedai
Cukrus, medus, citrina, džemas, romas, pienas, kuris, kaip manoma, neutralizuoja taninus ir sumažina rūgštingumą. Nerekomenduojama arbata su grietinėle, nes ši užgožia arbatos skonį, nebent tai būtų labai stiprios rūšys (pvz., "Rytų Fryzija"). Paminėtinos ir kitos priežastys, bloginančios arbatos maišeliuose aromatą. Sausa arbata sąveikoje su oru gana greitai ir dėl to praranda aromatą. Daugumoje maišelių arbatlapiai yra susmulkinti, o didelis lapų paviršius sudaro sąlygas jiems greičiau išsikvėpti. Taip pat teigiama, kad lapų smulkinimas ištraukia aromatingus (eterinius) aliejus.Arbatos maišeliai
Tea bags.jpg Arbatos lapai yra pakuojami į mažus, dažniausiai popierinius, maišelius. Tai dažnai šiuolaikiniame pasaulyje naudojamas būdas, nes jis yra labai paprastas ir patogus. Tačiau į maišelius pakliuvusios dulkės ir maišelių gamybai naudojamas popierius sugadina arbatos skonį.Laisva arbata
Laisvos arbatos lapai yra supakuoti laisvi metalinėje dėžutėje arba kitokiame inde. Arbatžolių kiekį į puodelį įsideda pats žmogus pagal poreikį gauti silpnesnę ar stipresnę arbatą. Kad netrukdytų arbatoje plaukiojantys lapai, naudojami koštuvėliai, arbatos spaustukai, filtruojantys puodeliai. Tradicinis ir efektyvus yra trijų dalių arbatos puodelis vadinamas gaivanu.Arbatos dangtelis gali būti nukeltas, kad lapai pasiliktų kol arbata gurkščiojama. Laisva arbata būna didesniais ar net pilnais lapai, dėl to sąveika su oru mažesnė ir taip mažiau praranda aromato. Gera laisvų lapų arbata dažniausiai būna vakuumizuota, o tai padeda išlaikyti kvapnų aromatą.
Arbatos kortelės
Jungtinėje karalystėje nuo 1940 iki 1980 įvarios arbatos buvo parduodamos paketuose kartu su arbatos kortelėmis, kurios buvo skirtos vaikų kolekcijoms, iliustruotos ir tokio pat dydžio kaip cigarečių kortelės. Žinomiausios buvo "Typhoo arbata" ir "Brooke Bond" PG Tips, kurie sukūrė kortelių albumus kolekcininkams. Korteles iliustruodavo net ir kai kurie pripažinti dailininkai, tokie kaip Charles Tunnicliffe. Kolekcininkai vertina daugumą iš šių kortelių kolekcijų.
Nuorodos
- Arbatos kultūra
- Arbatmedžių klasifikacija ir nomenklatūra
- Russian Tea How to rusiškas arbatos ruošimo metodas, susijusi kultūra ir įrankiai (ypač samovarą)
- British Standard 6008:1980 (aka ISO 3103:1980) Arbatos skysčių ruošimo metodai jutimo testams.
- Researchers Find Potentially Harmful Levels of Fluoride in Some Instant Teas
- George Orwell: A Nice Cup of Tea George Orwell esė, aprašanti jo arbatos ruošimo metodą.
Чай | Planta de te | Čaj | Te | Te | Tee | Tea | Teo | Té | Tee (jook) | چای | Tee | Thé | תה | चाय | Tea | Teh | Teo | Tè | 茶 | Teh | 차 | Чај | Teh | Thee | Te | Te | Herbata | Chá | Ceai | Чай | Čaj | Čaj | Чај | Entéh | Te | 茶叶 | Tê
- Pu-erh (普洱茶/黑茶)
"Arbata"
