Baltymas

Baltymai - iš amino rūgščių sudarytos makromolekulės. Baltymai įeina į ląstelių ir audinių sudėtį, jų pagalba formuojami ląstelių ir audinių griaučiai, reguliuojama normali organizmo veikla, kovojama su infekcijomis, atliekamos sudėtingos cheminės reakcijos ir kita.

Baltymai yra labai plačiai išplitę gyvojoje gamtoje ir sudaro gyvybės pagrindą. Fiziologiniu požiūriu baltymai yra svarbiausi natūralūs stambiamolekuliniai junginiai, nors DNR, sauganti genus, taipogi yra natūralus gigantiškas polimeras. Baltymų sandara yra labai paini ir jų struktūrinių variantų skaičius nepaprastai didelis. Pavyzdžiui, pagal savo struktūrą baltymų yra fibrilinių, globulinių, pluoštinių, elastingų, tirpių ir netirpių, kristalinių bei amorfinių.

Tačiau visiems baltymas yra būdingos šios savybės:

jų makromolekulės sudarytos beveik vien tik iš α - amino rugščių liekanų, kurios tarpusavyje susijungę peptidinėmis jungtimis.
baltymų makromolekulės sudarytos beveik vien tik iš L optinės konfigūracijos amino rūgščių.

(Šios dvi savybės siejasi tokiu būdu, kad visos į baltymų sudėtį įeinančios amino rūgštys pradinėse stadijose yra gaminamos iš to paties šablono, panaudojant tuos pačius fermentus, todėl bendra alfa ir L konfigūracija labai apsimokėjo ir evoliucijos eigoje įsitvirtino amino rūgščių sintezėje.)

Visos amino rūgštys (išimtį sudaro glicinas), kurios gaunamos suhidrolizavus baltymus, yra optiškai aktingi junginiai. Atskiri baltymai tesiskiria vienas nuo kito sudarančiomis juos amino rūgštimis ir tų amino rūgščių tarpusavio jungimosi tvarka (pirmine baltymo struktūra), kas sąlygoja ir skirtingas aukštesnes tokios makromolekulės struktūras (antrinę, tretinę).

Nustatyta, kad baltymus sudaro iš viso apie 28 skirtingos amino rūgštys, kurios turi po dvi, tris arba daugiau funkcinių grupių. Todėl polipeptidinės makromolekulės gali būti šakotos, tačiau gamtoje tai sutinkama ypatingai retai.

Baltymų makromolekulės pagrindą sudaro amino rūgštys NH₂ - CH(R)COOH, kurios susijungusios tarpusavyje peptidiniais - CO - NH - ryšiais, o jose radikalas R yra labai įvairus. Be peptidinių ryšių, baltymuose dar rasta disulfidinių (S - S) ryšių tarp atskirų cisteino likučių, ir tai daro esminį skirtumą tarp polipeptido ir baltymo. Baltymo molekulėje taip pat dažnai randami metalo jonai, chelatuoti neigiamai įkrautomis amino rūgščių liekanomis (gliutamato, aspartato), taip pat didesni cheminiai junginiai, tokie kaip vitaminai arba lipidiniai inkarai. Baltymų makromolekulės gali kontaktuoti viena su kita bei su kitomis makromolekulėmis, dažnai sudarydamos itin painios struktūros stambiamolekulinius kompleksus. Tokie kontaktai pagrįsti daugybe silpnų sąveikų tarp dviejų skirtingų molekulių paviršių, kurie vienas kitą atitinka kaip raktas spyną.

Kai kurios medžiagos baltymus iš jų tirpalų nusėsdina arba koagaliuoja. Nusėsdinimas gali būti grįžtamojo arba negrįžtamojo pobūdžio, t.y. nusėsdinta medžiaga gali dar ištirpti arba virsti netirpia. Virinami baltymai, o ypač kai dar į tirpalą pridedama acto rūgšties arba elektrolitų, negrįžtamai koaguliuoja. Negrįžtamą baltymų koaguliaciją sukelia taip pat mineralinės rūgštys, pikrino rūgštis ir taninas. Veikiami etanolio ir acetono, nusėsdinti baltymai išlieka tirpūs vandenyje.

Cheminiu požiūriu baltymai yra polielektrolitai. Fiziologinėmis sąlygomis jie nėra linkę sudaryti agregatus, tačiau dėl vienokių ar kitokių priežasčių praradę savo biologinį aktyvumą jie savaime agreguojasi ir koaguliuoja.

Baltymai pagal jų makramolekulių formą skirstomi į dvi grupes: globulinius ir fibrilinius baltymus.

Globuliniai baltymai

Globulinius baltymus sudaro kamuolinės makromolekulės - globulės. Tokio tipo baltymų pavyzdžiu galėtų būti albuminai, globulinai, hemoglobinas bei mioglobinas. Išvados apie šių baltymų makromolekulių formą padarytos, remiantis rentgenografiniais, viskozimetriniais, osmometriniais ir elektronmikroskopiniais tyrimo metodais.

Globuliniai baltymai daugiausia yra tirpios vandenyje medžiagos, kuriose yra daug į globulės išorę nukreiptų hidrofilinių grupių.

Fibriliniai baltymai

Fibriliniams baltymams priskiriami tie baltymai, kurių makromolekulės yra ištęstos linijinės formos arba lengvai jungiasi tarpusavy, sudarydamos pluoštines struktūras. Tai daugiausia netirpios vandenyje ir druskų tirpaluose medžiagos. Fibriliniuose baltymuose polipeptidinės grandinės sudaro kuokštus, kuriuose makromolekulės grandinės kryptimi yra orentuotos viena kitos atžvilgiu. Šiai baltymų grupei priskiriamas keratinas, miozinas, fibrinas, fibrinogenas, šilko fibroinas, kolagenas, želatina, gliuteinas it kt. Rengenografiškai nustatyta, jog dauguma šių polipeptidinių grandinių suvytos į spiralę taip, kad spiralės viduryje kiekvienas amino rūgšties likutis su kitu amino rūgšties likučiu susijungęs vandeniline jungtimi.

Fiziologiškai aktingi baltymai

Šios grupės baltymams priskiriamos šios medžiagos: proteohormonai (insulinas, kurio struktūrą 1952 m. nustatė F. Zangeris), toksinai (toksalbuminas, gyvačių nuodai, bakterijų toksinai) ir antikūniai.

Šaltiniai


Produktas	Baltymų kiekis(g) 100 g produkto
Mėsa	14-25
Žuvis	15-22
Kiaušinis	13-14
Sūris	15-30
Pienas	3-4
Duona	5-10
Bulvės	1,2
Soja	30
Žirniai	20

Baltymai:

Biochemija

Gourt Home::Gourt :: Baltymas

Globuliniai baltymai

Fibriliniai baltymai

Fiziologiškai aktingi baltymai

Šaltiniai

Baltymai: