麺

麺（めん）とは、小麦粉（あるいは、そば粉、米粉、各種のデンプンなど）に水と塩などの添加物を加えて形成した食品の総称である。

概要

日本では、主に細長い形にしたものを麺と呼ぶが、本来の中国語で言う「麺」にそうした限定はなく、小麦粉による粉食一般を指す。たとえば餃子（ぎょうざ）や肉まんなども麺（麺食）として扱われる。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱わない。ちなみにイタリア料理のパスタも同様にスパゲッティ等のロングパスタ以外にもマカロニ、コンキリエ、ラザニアなど細長い形以外のものも含めた粉食全般を指す。

現在までに発見された最も古い麺類の遺物は、中国青海省民和県の喇家遺跡で見つかったおよそ4000年前のものである。これは小麦粉ではなく粟で作られてた。

中国原産の小麦による餅が食べやすく改良されて生まれたとされる麺がアジア各地に広がり、マルコ・ポーロによりイタリアに伝わったとの説が流布しているが、信憑性はあまり無い（パスタの項参照)。中国に小麦が伝わったのは前漢（紀元前1世紀前後）時代に西方との交易路が開けてからであると言われているが、他の穀物を使った麺が地中海地域で小麦粉のものに変えられた可能性も考えられる。青海省や新疆ウイグル自治区で食べられているラグマンの味付けはスパゲッティナポリタンと似ており、調味の上でも交流があったことは考えられる。

現在、世界各地に様々なものを原料とした、様々な麺が存在している。

なお、「麺」という文字は「麵」の俗字であり、また「麵」の正字は「麪」である。「麺」「麵」「麪」は当用漢字・常用漢字に含まれていない字であるため、法令では平仮名で「めん」と書かれる（「カップめん」など）。簡体字では「面」と書く。

麺の成形法

原料となる粉をこねて生地とし、麺にする方法にはいくつか種類がある。通常は、加熱する前に目的の形に成形するが、中国浙江省の烙麺や北京の炒餅の餅のように、薄くのばして焼いてから細く切るという特殊なものもある。また、麺にした後、そのまま加熱して食べられるようにする場合以外に、乾麺、冷凍麺などにして保存する場合もある。