Gourt Home::Gourt :: 馬刺し
Basashi111.jpg 馬刺し（ばさし）は、馬肉を生で食べる料理のことである。
食べられている地域
馬肉を生で食べる習慣は長野県や山梨県、東北地方にもあるが、現在では熊本県が馬刺しの本場として知られている。しかし、日本で流通しているほとんどは、北米産、欧州産、あるいは生体を輸入しての国内肥育もので占められており、純国産はわずかである
食べ方
馬刺しには大別して「トロ」「霜降り」と「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分はバラ肉の極上部位であり、「霜降り」の場合は赤身に霜がふっている部分であったりする。
馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司もおいしく、回転寿司などでも見かけるようになった。
流通は冷凍と冷蔵の 2 種類で行われているが、冷凍で流通するものは風味、色合いが激しく落ちてしまう。 また粗悪品として人工で霜降りの「さし」を入れて高そうに見せているものがあり、これも冷凍で流通する。人工の「さし」の場合、室温で脂分だけが先に溶け出してくる。このような理由から、冷凍より冷蔵で流通しているもののほうが信頼できる品物である確率が高い。これには、量販店で陳列棚に置いてある、不自然なほどまっすぐに太くたくさん霜降りの入ったものや、居酒屋ででてくる風味の劣るもの、ポーランドやモンゴルなどの産地のものなどが多いと言われている。
栄養
馬肉は栄養価が高く、食べても太りにくい肉として、低アレルギー食品として、食肉のチャンピオンとでも言える部分もある。特にフランスでは医者が病人に対して、馬肉の食事を勧めるほど実績と信頼を得ているのである。 牛豚鶏などの畜種に比べ、カロリーは牛肉の3分の1、脂肪分は牛肉の10分の1、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高たんぱくで、ミネラルとしても牛豚の3倍のカルシウム、豚の4倍・鶏の10倍でほうれん草・ひじきより豊富な鉄分を含んでいる。さらに、牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含み、ビタミン（A・B12・E)、ペプチド、リノレン酸等も多く含まれ、女性や高齢者、疲れ気味人々にも適した美容食・健康食にもなる食材として注目されつつある（くわしくは「ウマ｣項目にて）。
その他
基本的に馬は体温が高く、その筋肉中には寄生虫等の非常に少ない動物である。ただし内臓処理の雑な業者（海外の方が比較的安心)生産の馬肉には、交差汚染により極まれに寄生虫が存在することがある。腸内にいる種類としては葉状条虫、馬回虫、馬円虫、頚部糸状忠等がいるがいずれも人への感染報告はない。極々まれに水や全畜種に感染するクリプトスポリジウムも確認されたことはあるが、他の生肉と比すればまず問題のない食肉といえる。
"馬刺し"