Gourt Home::Gourt :: 豚カツ
豚カツ（とんかつ）とは、豚のヒレ肉やロース肉に小麦粉、卵、パン粉などの衣をつけ、油で揚げたフライ料理。日本で生まれた洋食のひとつ。ウスターソースをアレンジしたトンカツソース、中濃ソースなどをかけて食べる。カラシや、レモンを使用することもある。近年は、大根おろしにポン酢をかけて食べる和風と呼ばれるスタイルも人気が高い。ヒレ肉を用いたものはヒレカツ（関西地区ではヘレカツとも）、ロース肉を用いたものはロースカツというように使用する肉の部位により呼び名を変えることもある。
「カツ」が「勝つ」に通じるとして、受験の前などに縁起を担いで食べる事がある。しかし、「豚カツ」は消化に時間がかかる繊維質な豚肉をこれまた消化に時間のかかる油で揚げた料理のため、試合や受験の直前に食べる料理としてはあまり適していない。
起源
豚カツの元となった料理「カツレツ（カツ）」は、英語のカトレット(cutlet)がなまったもの。銀座の洋食屋・煉瓦亭の店主が日本人に発音しやすいようにカツレツ（漢字では勇ましい感じを持たせるため『勝烈』とした）と名づけた。なおカツに千切りキャベツを添えることを始めたのもこの店である（当初は温野菜を添えていたが、日清戦争でコックが徴兵されたので、手間を省くために、なおかつ安くてソースにあう千切りキャベツを採用した）。カツレツは肉を焼くものであったが油で揚げるようになったのは、明治時代に銀座で開店した煉瓦亭だといわれている。また欧米では焼くときにドライパウダーを用いていたが、粉が細かく油を吸いやすいので日本人に不評だったため、店主の思いつきで荒削りのパン粉が使用されるようになった。
豚カツという名前の起源にはいくつかの説がある。
作り方の一例
厚さ3～4cm、150gほどの豚肉ロースを包丁で斜めにそぎ落とすようにして、筋を離す。脂身は好き好きの量とし、余分なところは切り離す。肉を肉叩きで叩き、元の大きさの倍ぐらいに伸びたら、無理をせず丁寧に少しずつ元の形に戻す。 肉に塩コショウをし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。小麦粉は余分につけていると衣が剥がれるので手で叩いてよく落とす。 大きめの鍋を用意し、ラード120～130℃ぐらい（天麩羅より低く）に熱して揚げる。温度が高すぎると周りだけ固くなって、中まで火が通らない。また、低すぎると衣にパリッとした食感がなくなる。
分類・派生
豚カツは、その派生料理の多さも特徴の一つである。
- カツサンド : 豚カツをウスターソースで味付けし、サンドウィッチの具としたもの。
- 味噌カツ : 名古屋近郊では、トンカツに八丁味噌仕立ての甘いタレをかけるのが一般的である。豚カツをどて煮に落とした所から始まったと言われる。
- 一口カツ : 肉の大きさを3-4cm角程度に小さくしたもの。
- 串カツ : タマネギなどと交互に串にさしてから衣をつけて揚げたもの。
- チキンカツ : 豚肉の代わりに鶏肉を使用
- ビフカツ : 牛肉を使用したもの。牛カツ、ビーフカツレツとも。トンカツよりも歴史は長いが、現在は関西、西日本を中心に食べられている。
- ハムカツ : 豚肉の代わりにハムを使用したもの。関東に多い。
- シュニッツェル : 豚カツと似たドイツ料理。
- カツ丼 : 丼飯の上にタマネギを割下で煮てトンカツを入れ卵でとじたものをのせた料理で丼物の一種。
- カツカレー : 米飯の上に豚カツを敷き、その上にカレーソースをかけたもの。単にカレーライスに豚カツを乗せただけのものもある。
- かつめし : ご飯の上に豚カツをのせ、たれ（主としてドミグラスソース）をかけた料理。兵庫県加古川市の郷土料理である。北海道札幌市の居酒屋では、「かつめし」の名称で豚肉を袋状に裂き、中にご飯を詰めたメニューがある。
- エスカロップ : バターライスの上に豚カツを乗せ、ドミグラスソースをかけたもの。タケノコがライスの具に入っているのが特徴である。北海道根室市の名物の1つ。
- トルコライス : 豚カツ・ピラフ・スパゲッティを一つの皿に載せた料理。長崎の洋食屋で一般的に見られ長崎県以外で見ることはほとんどないローカルメニューの一つ。ほか、大阪と神戸でも同名の料理がある。
- キムカツ（希夢かつ）: 薄切りのバラ豚肉を重ねて揚げた豚カツ。（大正時代ごろに、関西の各家庭で作っていたビフカツ、薄切り牛肉を小判形にしたものの派生品とされる）
- 松本丼 ： スタンダードなカツ丼のタマネギを、ゴボウと山芋の千切りに替えたもの。長野県松本市で2000年頃に町興しの一貫として、同市の喫茶モーリが地場の食材を使用した新しい名物料理を創作したものだが、2005年現在、同店では作っていない（現地調査による）。
- 上海炸豬排（上海トンカツ） : 中国で洋食として、またはパーティー料理などとして作られている一口サイズで薄めのトンカツ。上海の紅房子西餐館の名物料理であるが、中国各地のホテルでも同様の料理が作られるようになっている。ウスターソースで食べる。
参考文献
- 岡田哲著『とんかつの誕生――明治洋食事始め』講談社［講談社選書メチエ］。ISBN 4062581795
"豚カツ"