腐敗（ふはい）とは腐敗細菌、真菌、酵母など微生物によってタンパク質などの窒素を含んだ有機物が分解されること。通俗的には腐るという。

腐敗物には腐敗アミン(インドール、ケトン)などが生成分解するため独特の臭気を放つ。腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化する。これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。

腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。

腐敗細菌

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腐敗細菌(Food spoilage bacteria)はあらゆるところに棲息している。

発酵食品

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腐敗過程の結果によって、ヒトの生活、特に食生活に役立つものが生じる場合、これを特に醗酵と呼んでいる。醗酵によって生じる食品を発酵食品と呼ぶ。

醗酵

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