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米（こめ）はイネ（稲）の種子である。主に脱穀したものをいう。

日本語版Wikipediaでは、植物としてはイネの項目で、穀物としてはこの項目で扱う。

ただし、古くはイネ科の植物の種子について広く「米」という単語が用いられており、古来稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）の種子に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。

概要

米は世界中で食用として用いられており、植物の中では小麦に次いで2番目に多く消費されている。多くの国、特にアジアでは主食としている文化が多い。逆に、欧米圏では付け合わせ等の野菜の一種として利用されるケースがある。ドイツではミルヒライス (Milchreis) といって牛乳で炊いたデザートとして食べられるし、スペイン語圏にもアロス・コン・レーチェ (es:arroz con leche) と呼ばれる同様のデザートがある。マレーシアやタイなどでもデザートに利用される。日本では飯として食べられる他に、酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢、糊などの原料としても用いられる。中国、ベトナム、タイなどではビーフン、ライスペーパーなど加工原料にもされる。

米にはアフリカ米とアジア米があり、アジア米はさらにインディカ米（長粒種）、ジャポニカ米（短粒種）、ジャバニカ米（黒米）に分類される。 日本で広く食べられているのはジャポニカ米であり、米は丸みを帯びている。インディカ米は形が縦長で、粘りが少ない。

米は、人間による長い栽培の歴史の中で多くの交配が行われた為、ほぼすべてが雑種であるが、近年インディカ米とジャポニカ米の遺伝子的区別が研究されてきている。

米（うるち米）は、生薬名では粳米（こうべい）といい、健胃、滋養強壮などの作用がある。

米を蒸して酵母で発酵させたものを神麹（しんきく）という。（但し、コメでなく、小麦粉、ふすまなどとする説もある。）これには滋養、消化作用などがあるとされ、加味平胃散などの漢方方剤に配合される。

米の精製

米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセスは以下のようになっている。

  • 脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずし、各粒にわける
  • ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲ワラなどから籾を選別するために篩（ふるい）にかける
  • 籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする
  • 風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く
  • 選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く
  • 精白（せいはく）- 玄米のぬか層（胚芽）を削り取り、精白米とする
  • 精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う

精白は、精米（せいまい）あるいは「米を搗（つ）く」ともいう。 kome.JPG

基本的には、精米した精白米を洗浄して米ぬかを洗い流し（「米を研ぐ」とか「洗う」という）、炊飯器で炊飯（炊爨：すいさん）して、炊き上がった「ご飯」を食用とするが、栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽精米や七分づき、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。 最近では玄米を若干発芽させた発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。

また、うるちの精白米を粉末にしたものに上新粉とリ･ファリーヌがある。上新粉は料理や団子やせんべいなどの和菓子の原料とする。対して、リ・ファリーヌは、主に洋菓子の材料に使われる。上新粉より細かい粒子のもち米を粉末にしたものは白玉粉と呼ばれる。

一般的な米の品種

代表的な米の品種は以下の通り（順不同）。 外国種

特殊な米

 

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