水飴（みずあめ）は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料。ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で主成分は麦芽糖である。常態ではほぼ透明だが、混練して空気を含ませると銀白色を呈する。

古くは、玄米を発芽させ玄米中の糖化酵素を利用して製造されていた。時代が下ると伴に発芽玄米より効率の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになり（麦芽水飴）、現在ではデンプンに酸を加え加水分解して作られている(酸糖化法）。酸糖化法で製造された水飴は無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来するミネラル分がわずかに含まれ風味を有すると伴に蜂蜜に似た琥珀色をしている。

飴としてそのまま食べるほか、調理材料として広範に利用される。砂糖の結晶化を阻害する性質があるため糖分濃度の高い食品に添加することで滑らかな口当たりを保つ事が出来る。和菓子のつや出しや保湿目的で使われることもある。マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多く、海外での需要も高まっている。

漢方薬の膠飴（こうい）は、もち米を原料とした麦芽水飴を乾燥して粉末にしたもので、滋養強壮作用、健胃作用などがあるとされている。

発祥については、酒作りのためにデンプンを糖化をしたものを有史以前より製造していたと見られているので、日本においては京都が発祥とする説もあるが、詳しい経緯や場所については今も不明である。

昭和40年代頃まで盛んに行われていた街頭紙芝居には水飴が付き物で、子供たちが水飴を割り箸で攪拌し遊びながらおやつとして食べていた。南部煎餅に水飴を挟んだものは「飴せん」として知られている。

一休さんで、一休が和尚さんの留守中に秘蔵の水飴を見つけて全部食べてしまい、言い逃れる話は有名。

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