小麦粉

小麦粉（こむぎこ）とは、小麦を挽いて作られた粉。

英語ではflour（フラワー）と呼ぶが、小麦粉だけではなく、米、そば、ジャガイモなどを粉にしたものを含む。

小麦粉は7～8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。おもなタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。

うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、「アメリカの粉」と言う意味から来ている。日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたためこう呼ばれる。

小麦粉はグルテンの割合によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。グルテンを取った物は浮き粉と呼ぶ。

強力粉（きょうりきこ）はグルテンの割合が12%以上のもので、パン・中華麺によく使われる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。

中力粉（ちゅうりきこ）はグルテンの割合が9%前後のものでうどんによく使われる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。

薄力粉（はくりきこ）はグルテンの割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらにつかわれる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。

浮き粉（うきこ）は、小麦粉から麩の原料として使うグルテンを分離した残りのでん粉分をいう。グルテンを分離するために、水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。

作る料理によって、グルテンの割合が適した小麦粉を選び、ふくらし粉、塩、砂糖、香料、うまみ調味料などの成分を調合した商品が多種市販されている。

＊パスタに使われる粉は粗挽きである。

日本では、連合国軍最高司令官総司令部占領下における食糧不足対策としてアイゼンハワーアメリカ合衆国大統領の指令で余剰小麦粉を援助物資として供給され、給食の主食がコッペパンなどパンにされたことなどで食習慣が広まった。

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