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寿司（鮨、鮓、すし、壽司）は、主に酢で調味された飯と魚介類や野菜などを組み合わせた日本料理である。 起源は東南アジアで魚を保存する為に米の中に魚を漬けたもの。
語源は酸っぱいという意味の形容詞である酸しとされている。鮓はもともとは塩・麹・糟で漬けた魚のことを、鮨は魚醤の一種を表す言葉であった。「寿司」は江戸時代中期から使われるようになった当て字である。
種類
主に握り寿司が代表的であるが他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。
握り寿司
新鮮な魚介類などの具を手のひらで握った飯の上に乗せたもの。海苔を使って具と飯とを分離しないようにしてあるものもある。また、鰻や穴子を焼いたもの、卵焼きを切ったものを乗せることもある。江戸前寿司はこれらの中に入るが、東京湾で採取された魚介類を使った物が本来の江戸前寿司である。しかし、現在は握り寿司の代名詞代わりに使用されている。北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域ではボイル処理をするのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。ネタ
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」､多くはそれを逆さにした符牒で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。- アジ、イワシ、カジキマグロ、カツオ、カレイ、サケ、サバ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ（ブリ - カンパチ）、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ（トロ）、メカジキ、アイナメ
- アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ
- アナゴ、ウナギ
- イカ、エビ（アマエビ - ブラックタイガー - クルマエビ - イセエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ）、カニ（ズワイガニ - タラバガニ）、タコ
- イクラ、ウニ、トビコ
- 油揚げ、蟹蒲鉾、かんぴょう、きゅうり、出汁巻き卵、納豆、練り梅、ネギトロ、漬物
近年は、特に回転寿司において、ミニハンバーグ、チャーシューなどの肉類や、シーチキン・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えてきている。しかし、果物を寿司に使うことは日本伝統の寿司にもあり、また、寿司黎明期には数々の多様な寿司が試されているため、それらを奇異に感じる方が寿司を狭い枠に閉じこめる行為だとする意見もある。
握り方
握り寿司において飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。- 手返し
- 本手返し
- 小手返し
- たて返し
- 横手返し
- 親指握り
これのほかに強さにて、にぎりの形がきまり たわら形、はこ形、ふね形などになる。
近年では、大衆店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもある。また、機械の外観が飯桶の形をしていて、一見すると桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。
職人
寿司職人は男性優位な世界である。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることも多い。これはいわゆる以前の国質だった男尊女卑の現れであると考えられる場合もあるが、一般的には男性のほうが女性より平均体温が低く、ネタに直接触れる仕事に向くとした理由や、女性は生理による体調の変化が激しく、生ものの微妙な味の変化をとらえるのが難しいとする理由が挙げられる。また時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅子身中の虫になりかねないとした然るべき理由によるものとされる。これら事由から現代でも、依然として女性寿司職人を嫌う客や、養成を拒む寿司店等が根強く存在し、男性職人である事が当然としたり、ある種のクオリティと考えている店が大半を占めている。
しかしながら僅かではあるが回転寿司店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。女性の場合、マニキュアや匂いの出る化粧品を使うことは厳禁であることは言うまでもない。
一人前の職人になる為には握り3年巻き8年と言われるように約10年前後の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、長期間の修行期間の必要性については議論の分かれるところである。寿司を握る作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることは可能である※1。ただし、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされることは否めない。
※例えば、パン生地のような特異な粘性をもった物質を扱う作業をロボット化させるためには、作業効率を優先させるために生地の性質を作業に見合った形で変える必要がある。
握り寿司の数え方
握り寿司を数えるときの助数詞は「貫（かん）」である。寿司用語としての貫は元来、数量（個数）ではなく、おおよその質量（分量）を表す単位として用いられる。相当分量は1貫あたり約40～50g前後（現在の標準的な握り寿司の2個分程度）であり、握り2個で1貫と数える。通常、1個の場合は「半貫」と計数するが、1貫（約2個分）の大きさを満たす場合に限り1個でも1貫と計数する場合がある。また別の数えかたとして、一部地方には1貫分の分量を3個に分け、3個で1貫と計数する店もあるが2個で1貫とするのが通例である。また、あまり一般的ではないが、古来より一人前に相当する量の握り寿司を「一貫揃い」と言い、1ネタ半貫づつの握りを詰めた寿司折を「半貫折」と称する場合がある。=寿司における貫
= 助数詞を貫とする語源と、握り2個で1貫と数えられるようになった理由、また1貫あたりに相当する分量の確定には様々な説があり、最も有力とされるものには次のような説がある。江戸時代、当時流通していた穴のあいた銭96枚を銭さしに通してまとめると100文(銭さし百文、通し百文)として通用し、これを10個まとめて輪にした960文が1貫(銭さし一貫、通し一貫、1000文)として通用していた。この通し100文の重量が360gであり、当時一般的だった寿司とほぼ同じ重量であった事から、景気を付けて当該寿司を貫という助数詞で計数していたと伝えられている。江戸年鑑によると、その際の寿司は現代の押し寿司の様なものであり、大変贅沢な縁起物と考えられ「一貫鮨」とも呼ばれていた。また、それは寿司飯の上に9種類あまりのネタを載せた大きな食べ物だったとも伝えられている。 文献(守貞漫稿 - 1853)によれば、文政年間(1818-1830)に、その一貫鮨を江戸両国の華屋与兵衛が、より気軽に、各々が好きな部分(好きなネタ)だけを食べられるようにとネタ1種類と、それに対応する寿司飯の分量(文献によると40g×9個)に分けて出し、支持を得たとされる。 その寿司1個あたりの大きさが現代の握り寿司における2個分相当(約40g)であり、握り寿司、また江戸前寿司の元祖となった。 当時一般的となったこの分量を、寿司の分量単位における1貫であると定め(改め)、多くの寿司職人や消費者の合意を得て確定していった。代わって以前貫という助数詞で計数されていた一貫鮨は、そのまま桶、皿、品といった単位で計数されるようになり、代わりに一人前(40g×9個)に相当する小分けした寿司のまとまりを一貫揃いと称する様になった(現在でも握りの個数は異なる場合が多いが、一人前に相当する握り寿司を一貫揃いと呼ぶ場合があるのはこのためである)。その後、一般的となった1貫(40g)の寿司を後の世の職人が食べやすく2分割して出すようになったために2個で1貫とするのが常識化した。 これをもって現在の寿司も半貫が約20gであるため、2個1貫と計数する。
また、このことから握り寿司でない場合の寿司を貫という助数詞で数えない場合がある。 稲荷寿司等はその典型で、一般的には握り寿司同様に2個1貫とするが、握り寿司とは分けて1個、2個と数える店もある。
貫という助数詞が用いられるようになった異説として、江戸時代には1個で重さ1貫（「貫」は重量単位で1貫は3.75Kg）のものを持ち上げるだけの精力がつくと考えられていたからだという説や、先述にもある江戸当時の大きな鮨（一貫鮨）の値段が1貫、つまり1000文に相当するからだとする説もある。但し一貫鮨の対価に関する資料は乏しく、価格から派生したとする説に関しての信憑性は薄いとされる。
握り2個で1貫とする異説としては、「天秤棒などの両端に下げた荷物1組を『荷（か）』と言い、それが『貫』に転訛した」（近世にまで、何か二つのものを1荷と数えていたことは多くの記録に残る）、「明治・大正の頃に10銭のことを俗に『1貫』と呼んでいたため、一つ5銭の寿司二つで10銭、つまり1貫になる」などが伝わる。
いずれにせよ、その質量基準（40～50g）や握り二つが1貫という点で相違はない。しかし近年、本来二つで1貫のはずの大きさの握り半貫、つまり1個を1貫と間違える店が増えている。寿司における貫は伝統的な質量基準であり、名称等と違って本来変更、変遷されてゆくべきものでないため、伝統の継承と消費者保護の観点から憂慮の声があがっている。
また巻き寿司も「カン」を用いて数えるが、この場合は「巻」の字を宛てることもあり、ひと巻き分を1貫（1巻）とするのが本来である。一説には、この数え方が握り寿司に流用されたともされる。
=半貫を1貫と間違う店が増えた原因
=大正後期から昭和初期にかけて東京の江戸前寿司店(奴古寿司とされる)がネタの大きさを売り物にして江戸当時に1貫と確定した分量（現在の2個分）の握り寿司1個を1貫とし、常時客に販売していた。 これは当時、当該店が発行した広告(1920年)から知る事ができる。1920年以降には1個を1貫と数えた記録が多く残されているが、それ以前には現在の握り半貫に相当する分量を1貫と呼んでいた記録は何処にも残っておらず、その後の記録からも、その計数方法が元来であるとする然るべき根拠は見当たらない。このことから、この店が 勘違いの原因 とするのは確定的ではないものの一原因であり、半貫が1貫と勘違いされだしたのは少なからず、それ以降であると考えられる。
また様々な記録によると半貫を1貫とする計数方法は1924年ごろから少しずつ全国的な広がりを見せている。これは年代的に1923年の関東大震災と重なる為、誤解を受けた多くの人々や寿司職人が、この災害の影響で全国に散らばったためとされる。また昭和後期から平成にかけても、半貫を1貫と間違う寿司店が一気に増えている。これは職人気質の伝統を重んじる寿司店が減った上、それとは縁遠い回転寿司店の進出や、間違った計数方法（半貫で1貫）を根拠無く公言するインターネット上のサイトの影響もあると考えられる。
これらの事から200年あまりの長期間（江戸から昭和初期頃まで）は、どの店も先代の教えを受け継ぎ2個で1貫という伝統的な分け方と、その質量基準を守りつづけてきたが、この店をきっかけに(あるいはこの時期から)客を通じて半貫で1貫と勘違いする寿司店が少しずつ増えていった事が分かる。
用語
握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的に寿司職人の間での符牒であり、客としての使用はお勧めできないものも含まれる。- アガリ
- オアイソ
- お愛想。勘定をするの意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために客が板前に対して使うのは間違っているという説もあり、これに従うと客が申し出る場合は「お勘定」とすべきという見解もある。
- オテショウ(御手塩)
- 醤油(関西ではたまり)などを入れる小皿のこと。
- カッパ
- 胡瓜のこと。
- ガリ
- 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
- ギョク
- 玉子焼き、出汁巻き玉子。
- クサ
- 海苔のこと。「浅草海苔」の省略という説あり。
- グンカン(軍艦)
- シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
- シャリ
- つめ（または煮ツメ）
- アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。
- トロ
- マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
- ナミダ
- サビ
- 同じくワサビの事。
- ネタ
- 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。
- バラン（またはハラン）
- ムラサキ
- ガレージ
巻き寿司
海苔の上に飯を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻いたもの。主に巻き簀（すだれ）を使い、直径3cm程度の口に入れやすいのものを細巻といい大抵は具が1種類のみ、直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。自分で飯を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、サラダ、ウニなど崩れやすい材料をトッピングしたものを特に「軍艦巻き」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。関西では、節分の日にその年の恵方を向いて無言で太巻きをいっきに食べると幸運がもたらされれるとする「恵方巻」という行事がある。これは1970年代より一種の販促キャンペーンとして広められ、習慣として定着したものである。
ちらし寿司
飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。鹿児島県の酒寿司、岡山県の祭り寿司、三重県の手こね寿司など、均等にそろえ切りした具を飯の上に飾り載せしたものも含まれる。また地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる地域もある。押し寿司
飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最もポピュラーな鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒ずし、富山県の鱒寿司、三重県の鯵の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、山口県の岩国寿司など。ササの葉などでくるみ、数時間から一晩、力をかけて押したものもある。なれ寿司
なれずしは魚に塩、飯などを混ぜ醗酵させたもの。滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司など。石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもある。寿司の原形とされている。稲荷寿司
稲荷寿司は煮付けた油揚げの中に飯を詰めたもの。 具が入っていないもののほうが多い。愛知県豊川市にある日本三大稲荷の一つ、豊川稲荷の門前通から派生し全国に広まった。米の採れないこの地方で考案された当初は、煮付けた油揚げの中にオカラを詰めたものだった。
代表的な地方の寿司
各地で食べられる寿司には様々なバリエーションがあり、何れの地域以外ではあまり見られないものとなっている。
関西寿司
関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司（押し寿司）、バッテラの生寿司、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。柿の葉寿司
Kakinohazusi.jpg 柿の葉寿司は、奈良県・和歌山県地方の郷土料理である。サバの寿司を柿の葉で巻き、保存に適したものにした寿司。鯖寿司
鯖寿司は、若狭地方の郷土料理である。鰻荷寿司
稲荷寿司に同じく愛知県豊川市の豊川稲荷近郊から派生した郷土寿司で、押し寿司の一種。飯の上にタレを付けて焼いた鰻が重ねられている。豊川稲荷の稲荷と、唸る(ほどに旨い)をかけ、響きが稲荷寿司に似て覚えやすい事などから鰻荷寿司（うなりずし）という名称になったとされている。島寿司
島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理である。具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。歴史
寿司とは魚の保存方法の一つで、ご飯に魚を漬け込む発酵食品であった。東南アジアが起源と言われ、もともとは寿司と言えば発酵食品の熟鮨の事であったが、ご飯を発酵させずに酢を使う早鮨が考案されてからは早鮨が一般的な寿司を指すようになった。
江戸時代以前、寿司の見た目は現代のように整ってはおらず、押し寿司（現在では関西ずしと分類されている）のようなものが主であった。また当時の寿司は現代の握り寿司に換算して9貫(約18個分、360g)ほどもある多量の米に9種類あまりのネタを乗せたものであり、一貫鮨とも称される大変大きなものであったと伝えられている。
江戸時代末期・文政年間に、この鮨を食べやすく小分けにした今の握りずしの原型ともされる寿司が現れる。この寿司は江戸・両国にて華屋与兵衛（小泉与兵衛）「与兵衛寿司」により考案されたとされる（いわゆる江戸前寿司）。しかし、当時の寿司はどちらかというとおむすびのようなものであったらしい。また、冷凍技術も未発達の時代であったため、近海で獲れたものをさらにヅケにしてネタとして使用していた。また大きさも現代の握り寿司の2～3倍であったとされ、貫という助数詞における分量単位も、これを基準に確定していった。
昭和の後期（1970年代頃）までは、寿司は高級料理の代名詞であった。祝い事などの際に寿司の出前をとるというのが庶民的な感覚であった。サラリーマンを題材としたマンガでは、夜遅くまで外で飲み歩く亭主が、妻の機嫌を取るために寿司の折り詰めを買って帰るという姿が描かれる事がしばしばあった。
1958年に大阪で回転寿司が発明され、1980年頃までかけて全国に普及するようになると、寿司は家族で食べに行く庶民的なものに変わっていった。しかし一方では、回転寿司以外の寿司屋、いわゆる「回らない寿司屋」で寿司を食べるのはいまでも贅沢な食事であるという風潮は残っている。
回転寿司の成功による寿司の庶民化と、生鮮食料品の流通の改革などが相まって、近年では家庭で寿司を作って食べる事も増えてきている。食品メーカーのテレビコマーシャルが引き金になり、手巻き寿司を家庭で作るのがブームになった事もあった。
販売・消費形態
寿司は鮨屋、回転寿司などで店内での食事用に出される。（鮨屋は出前を行うこともある。）
また、スーパーマーケットやデパートの地下の惣菜コーナーでは詰め合わせや握り寿司2つ程度の小さなパックなどが売られる。弁当販売店の形式で、持ち帰り用寿司を売るチェーン店もある。
巻き寿司、ちらし寿司はしばしば家庭でも作られる。
衛生
寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚類と炊き上げた白米を抱き合わせる作業を行うものであり、その過程で雑菌が付着することは避けられない。従って、夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。
諸外国では、手で握る作業を不潔なものと見なし、職人が薄いゴム手袋を嵌めることを求められている店があるが、日本においてはそれは「野暮」と見なされ、そのような習慣は一般化していない。ただし国内でもスーパーなどで持ち帰り様の寿司を作る場合、手袋の着用をしているのが一般である。
関連項目
外部リンク
- 全国すし商生活衛生同業組合連合会
- 寿司net（ミツカングループ）
- すしなびどっとこむ
- OSUSHI.NET（大阪府鮓商生活衛生同業組合青年委員研究部会、略称: 大阪すし青年研究会）
- 寿司ニュース
- すしてんドットコム（寿司屋検索）
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