圧力鍋

圧力鍋（あつりょくなべ）とは、空気や液体が逃げないように密封した容器内で、あらかじめ決められた圧力で調理するための器具である。圧力釜とも呼ばれる。

水の沸点は圧力が高くなるにつれて上昇するため、圧力鍋の内部の温度は沸騰の前であっても100℃以上となる。鍋の種類などによって差異はあるが、およそ2気圧、120℃程度になる。この高温により、食物を早く調理することが可能となる。調理時間は3分の1から4分の1になる。例えば、刻みキャベツは1分、新鮮な緑豆は5分、小から中サイズのじゃがいも（200gまで）は約5分、丸ごとの鶏肉は25分以下となる。長時間の蒸し煮、とろ火での煮込みの効果を短い時間でシミュレーションするためにも用いられる。加熱時間が少なくて済むため、大きな食材によく火を通しても煮くずれがおきにくい。また、一般の煮物よりも少量の水で調理できるため、食材の栄養成分を外に流出させにくい。

圧力鍋は高圧に耐えるために厚い金属で作られる。このため、圧力をかけずに炒め物に用いても焦げ付きが少ないという副次的な利点も持つ。また、密閉されるため放熱が少ないので、鍋の中が高温になったらすぐに火を止め、余熱だけで調理を進めるということもよく行なわれる。

主に蓋に取り付けられている安全弁は、内部の圧力が安全な領域を超過した時に蒸気を逃がすものである。多くの場合、蒸気の圧力により錘の付いたストッパーを押し上げ、圧力を逃がす。食材や調理法に応じて複数の内圧を選択できるように、異なる重さの複数のストッパーが用意されている圧力鍋も多い。その他に、しばしば低融点合金の栓で穴を固くふさいだ、予備の圧力開放機構がある。内部の温度（ゆえに圧力）が高くなり過ぎると、その金属の栓が溶けて圧力を開放する。蓋を開ける際に、十分に圧力を開放しないと、高温の内容物が蓋ごと上方に噴出し、やけどしたり、蓋がぶつかり大怪我をすることがあるので注意が必要である。このため、内圧が高い間は蓋を開くハンドルにロックがかかるような機構になっているものも多い。早く圧力を開放するためには鍋ごと水をかけて冷やせばよいが、安全弁から汁などが吹き出すおそれがあるので気をつけなければいけない。

調理の原理上、加圧のための十分な水分と空間が鍋の中になければならない。このため、豆類など水分を吸収してふくれるものは入れる量に気をつけなければいけない。一般には鍋の容量の3分の1以上入れると危険といわれる。また、牛乳のように膜を形成する食材や粘性が高い食材は、安全弁の動作を狂わせる危険がある。

このように危険性もある調理器具であることから、家庭用の圧力鍋は消費生活用製品安全法の特定製品に指定されており、国による安全基準が設定されている。これにより水の代わりに油を入れて揚げ物をするなどの危険な利用も認められていない。

初期の圧力調理器はフランスの物理学者であるドニ・パパンにより1679年に発明され、steam digesterと呼ばれた。

圧力鍋は、しばしば登山者が高い高度での低い圧力を補償するために用いられる。それが無い場合、水は100℃に到達する前に沸騰するため、ダーウィンのビーグル号航海で述べられたように、食物は十分に調理されなくなる。このため、穀類などの消化が悪くなる他、殺菌が不十分になる危険もある。

圧力調理器を大きくしたものは、実験室や病院で生物学的に汚染された道具や医療器具を殺菌するために用いられ、オートクレーブと呼ばれる。

温度と調理について

このように、圧力鍋は、沸点を超える高温で調理するための器具であるが、単にそのような温度で加熱するためだけであれば、水で調理するということを考えなければ、他にもさまざまな調理法がある。たとえば、食用油で揚げる、などである。なお上述通り家庭用圧力鍋での揚げ物は認められていないが、ケンタッキーフライドチキンのように安全対策の施された業務用を使う場合においては問題はない。

また、食材によって、おいしさを増す調理温度は変わる。すなわち、この器具は、100℃以下の温度で調理するのに適したような食材には向かないのであって、単に調理時間を短くするためにこの器具を選ぶべきではない。

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