味噌

味噌（みそ）は穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。副食素材の豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。麹は米、麦、豆など地域によってさまざまである。非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌、などに別れる。

通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤（ジャン）」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤（こくしょう）に分類される。

歴史

日本における味噌のルーツは、古来中国より伝わったとされる「醤（ひしお）」という調味料が日本独自に発展したという説がある。一方で古来縄文時代からある日本独自の調味料という説もある。また、双方の影響を受けて現在の味噌の原型ができたという説もある。奈良時代にはすでに文献にも味噌の原型が確認でき、古来より定着している食物といえる。

かつては各家庭で作られており、「手前みそ」という表現が生まれた。室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった。戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などに残っている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。

近代に入り、味噌の工業的な大量生産方法が確立され、味噌を家庭で仕立てることはほぼ無くなった。他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものが販売されている。食生活の多様化に伴い、コチュジャンや豆板醤も多くのスーパーマーケットで扱われるようになった。

JASによる分類

味噌はJASでは「みそ」と表記され、次のように分類される。

みそ
- 米みそ・・・大豆と米を発酵・熟成させたもの。
- 麦みそ・・・大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
- 豆みそ・・・大豆を発酵・熟成させたもの。
- 調合みそ・・・上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。

米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域

全国的にみて、最も広い範囲で一般的な味噌は米味噌である。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様で、米麹が少ない米味噌ほど赤みが濃くなる傾向が一般的にあり、米麹の量が同じなら煮大豆を用いるより蒸し大豆を用いるほうが赤みが強くなる。米味噌の大豆は、淡色の米味噌を中心に、一般に煮大豆を用いるが、米麹が多くても赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。淡色の米味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、赤い米味噌では仙台味噌などが代表的である。

麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。

豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。

米味噌と麦味噌が一般的に、豆味噌に比べて甘味が強いのは、米麹または麦麹の糖分による。

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味噌の種類

以上代表的なブランド的な味噌をあげたが、全国各地で味噌は作られているということを付記しておく。味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。

主な味噌メーカー

味噌を使ったことわざ、ことば

味噌の味噌臭きは食われず　
味噌買う家は蔵が建たぬ
味噌に入れた塩はよそへは行かぬ
手前味噌で塩が辛い（→手前みそ）
医者に金を払うよりも、みそ屋に払え
塩も味噌もたくさんな人
味噌と医者は古い方が良い
女房と味噌は古いほど良い
味噌も糞も一緒
味噌を付ける
味噌が腐る
味噌っかす
味噌っ歯

外部リンク

味噌オンライン
みそ品質表示基準（PDF形式）

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