ペクチン (Pectin) とは、植物の細胞壁に含まれる複合多糖類で、ガラクツロン酸 (Galacturonic acid)が α-1,4-結合したポリガラクツロン酸が主成分である。天然ではガラクツロン酸の一部にメチルエステル( methyl ester)化が見られる。エステル化の少ないもの、人工的に脱エステル化したものを特にペクチン酸(Pectic acid') という。 ガラクツロン酸の他にいくつかの多様な糖を含むことが知られる。分子量は50,000～360,000で、特に植物の葉、茎、果実に含まれる。食品添加物としても使用される。EDTA,クエン酸、蓚酸などのキレート剤と共に加熱することで可溶化され抽出される。

構造

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天然では以下の構造の異なる3つのドメインから構成される。

ホモガラクツロナン

ホモガラクツロナン(Homogalacturonan HG)は最も主となる構造。ガラクツロン酸のみの連続したα-1,4-結合。ガラクツロン酸のカルボキシル基へのメチルエステル化や水酸基へのアセチル化が存在し構造に変化をもたらしている。エステル化されていないガラクツロン酸のカルボキシル基がカルシウムイオンと結合してゲル化する。そのためメチルエステル化の頻度が強度を決める要因となる。

ラムノガラクツロナン‐I

ラムノガラクツロナン‐I(Rhamnogalacturonan-I RG-I)はガラクツロン酸とラムノースのα-1,4/1,2-結合の繰り返し構造。ラムノースからは1,4-ガラクタン、1,3-アラビナンの側鎖が分岐している。

ラムノガラクツロナン‐II

ラムノガラクツロナン‐II(Rhamnogalacturonan-II RG-II)は約30の糖からなるなる複雑な構造。ガラクツロン酸、ラムノース、の他アピオースやメチルエーテル化したグルクロン酸、フコースなどを含む。

食品添加物としてのペクチン

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食品工業においては増粘多糖類として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ（オレンジ）、グレープフルーツ、ライム、レモン又はリンゴなどから抽出される。ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤や、ヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。カルシウムとのゲル化作用を直接利用するフルーチェのような食品もある。

人体への作用

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ヒトの消化管内では微生物が分解するが、ヒトの消化酵素では分解されないことから、食物繊維として機能する。また抽出する植物の種類によってはアレルギー緩和作用があるという報告もある。 化学物質 | 糖類 | 食品添加物

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