キャラメル

キャラメル(Caramel、カラメルともいう)とは、調味料の一種。水に溶かした砂糖を茶色くなるまで熱して作る。黒砂糖のような良い香りがする。

また、柔らかく、噛んで食べるキャラメル色のキャンディーを指すこともある。このキャンディーは砂糖を溶かした牛乳を煮立たせて造る。

主に菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料としても使われる。着色料の場合、カラメルという呼び方をされることが多い。

また、キャラメル自体が菓子となる。

キャラメルは砂糖を170度までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、キャラメルの色と香りの特徴が生まれる。

Caramel_Structure.png カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、還元糖が加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。

カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

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