キャベツ

学名

Brassica oleracea var. capitata

和名

甘藍、玉菜

英名

Cabbage

キャベツ (Cabbage、Brassica oleracea var. capitata) はアブラナ科の植物で、甘藍（かんらん）、玉菜（たまな）とも呼ばれる結球型の野菜。メキャベツは別種扱い。

キャベツは結球型の野菜で、一般にグリーンキャベツが流通している。外葉が18～20枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。また、中心に近いほど内側を向いているが、外側になるにつれ外に向いていく。

結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。

ムラサキキャベツ - 赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの煮汁は、酸性やアルカリ性に反応するので試薬とすることができる。

葉はやわらかく、癖のない味なので、多くの料理に使われ、万能的な野菜である。

たとえば、生では、繊切りにして豚カツなどの付け合わせにしたり、甘辛のみそをつけたりして食べる。業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、栄養価が落ちる恐れがある。

また、スープの具にしたり、中にひき肉などを挟んでロールキャベツにするなど煮ても使える。

さらに、脂で炒めても甘味が引き出されてよい。

また、キャベツに含まれる成分を抽出した栄養ドリンクも作られている。

日本では、栽培地の標高や緯度で出荷時期が異なり、ほぼ通年で出荷体制が整っているので、特定の旬が存在しない。出荷時期に応じて、春キャベツ、夏キャベツ、冬キャベツといった名称が用いられることがある。
モンシロチョウなどの格好のエサになるため、食害（食痕）が問題となる。虫も喰わないキャベツは危険という消費者意識は普及しているものの、店頭に虫食い跡の残るキャベツが出回ると極端に売れ行きは鈍ることから、一定量の農薬（殺虫剤）の使用は避けられないのが現状。無農薬栽培の手法として、キャベツのうね毎にチョウ類の進入を許さないようネットを張る手法も取られるが、手間が掛かることもあり販売価は通常のキャベツの倍近くになる。

英語でクラウト(キャベツ野郎)といえばドイツ人のことである。ザワークラウトからの連想。そこから発展して、cabbageheadは脳たりんを意味するようになっている。ドイツ語でキャベツをコール（Kohl）というが、これはドイツ人の苗字にもなっている。例えばコールドイツ連邦共和国元首相など。

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