Gourt Home::Gourt :: カビ
カビ（黴）とは、菌類の一部の姿を指す言葉である。あるいはそれに似た様子に見える、肉眼的に観察される微生物の集落（コロニー）の俗称でもある。
定義
カビという言葉は、狭い意味で用いれば、子実体を形成しない、糸状菌の姿を持つ、つまり菌糸からなる体を持つ菌類のことである。これに相当するのは、接合菌類、それに子のう菌と担子菌の分生子世代（不完全菌とも）のものである。これらはきれいに培養すれば綿毛状の菌糸からなる円形のコロニーを形成し、その表面に多量の胞子を形成する。
しかし、そのような姿を持つ微生物一般のコロニーを見た場合、それを指してカビと言うことも多い。特に菌類の菌糸体の錯綜したものを指す。従って、日常的にきのこと俗称される大型の子実体をもつ菌類でも、その栄養体である菌糸体だけが視認された場合、カビと認識される。また、菌糸体を生じない菌類である酵母であっても、密で表面が粉状の集落を形成する場合、これもカビと認識されることがある。
なお、水中に成育する糸状の菌類もミズカビなどと称される。ただし、現在ではその大部分（卵菌類）は菌類ではないものと考えられている。当初は菌類と考えられていたので、この名はやむを得ないところである。
また、カビという言葉が小型の菌類の名称として使われたことから、菌類以外にも、変形菌（ホコリカビ）やタマホコリカビなどのように一部の原生生物には、カビという名称が付けられている。このように、カビを生物学的に定義することは難しいが、ここでは応用微生物学的見地から、菌類のうち、きのこと認識される子実体を形成するものと酵母を除いたものについて、以下に詳述する。
特徴
カビは、菌糸と呼ばれる糸状の細胞からなり、胞子によって増殖する。 私たちの生活空間では、梅雨や台風の季節など湿気の多い時期・場所に、たとえば食物、衣類、浴槽の壁などの表面に発生する。多くの場合、独特の臭気を嫌われ、また、食中毒やアレルギーの原因となることもある。その一方で、食物や薬品（ペニシリン）を作るのに重要な役割を果たすものもある。
カビの生活史
カビというのは、複数の分類項目にまたがる菌類の俗称であり、様々な生活様式をもったカビが存在している。
たとえば、カビとして一般的なクモノスカビ(Rhizopus stolonifer)は、菌類の一つである接合菌門(Zygomycota)に属する。 空中を漂っている胞子が、腐敗した植物など湿った有機物の表面に触れると発芽し、菌糸のネットワークを形成する。また、植物の根に相当する仮根と呼ばれる菌糸のかたまりを形成し、仮根の先端から酵素を分泌することで、有機物を分解し、栄養を吸収している。接合菌門の特徴は、2種類の繁殖様式をもっていることである。無数の胞子を持ったコブ状の胞子嚢を菌糸の先端に形成し、そこから胞子を放出するという単性生殖と共に、両親となる2つの菌糸が融合し接合胞子を形成するという有性生殖も行う。
カビの生息環境
カビは、自然界のあらゆるところに生息している。動植物の遺体、老廃物上でそれらを分解する分解者として働く。そのような場では、出現するカビの種（しゅ）が、分解が進むにつれて、次第に変化することが知られており、遷移とよばれる。土壌中には広く分布し、あるものは分解者として、またあるものは菌根の形で植物と共生関係をもつ。 植物上に生息するもの、植物に寄生し、その病原体として働くものも多い。動物に寄生するものも少数ながら存在する。
食品に利用されるカビ
カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、 が挙げられる。
チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、白カビを用いたものでは「ブリー」や「カマンベール」などがある。
日本古来の発酵食品では、日本酒、焼酎、醤油、味噌などがコウジカビを穀物で培養し、繁殖させた麹（こうじ）を用いて醸造を行う。なお、納豆は発酵に納豆菌を用いるが、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。
生物学・医療分野におけるカビ
最初の抗生物質として知られるペニシリンは、1940年代にアオカビの分泌物より抽出され、梅毒、淋病、破傷風、しょう紅熱などの感染症の特効薬として、医療分野に画期的な成果をもたらした。
アカパンカビ(Neurospora crassa)は、時計遺伝子の分子機構を解明するためのモデル生物として知られている。
カビ毒
一部のカビは毒素を作る。カビの生産する毒を総称してマイコトキシンと呼ぶ。
- アスペルギルス・フラバスやアスペルギルス・パラジチカスの生産するアフラトキシン。発癌性物質で肝炎などを引き起こす。
- フザリウムの一部（所謂アカカビ）が生産するニパレノール、フザレノン・Xなどのトリコテセン毒素。嘔吐、下痢、腹痛などを引き起こす。
関連項目
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