Secale cereale

La segale (Secale cereale) è un tipo di cereale diffuso nelle zone temperate.

La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

Storia

E' uno dei cereali classici dell'Antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Aisa minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

Utilizzo

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale per produrre il pane (si veda pane di segale).

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemanto fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Gemrania del Nord è perlopiù un prodotto della segale. Albert Hofmann sintetizzò dalla zizzania, che si forma da un fungo, la sostanza psicoattiva dell'LSD.

Proprietà di cottura

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialemtne diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende sostanzialmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani. Queste sostanze viscose hanno per la segale la stessa funzione che ha il glutine nel grano. Sono importanti per la possibilità di trattenimento dell'acqua e per il legame idrico della farina durante l'introduzione della pasta e il processo di cottura. Le cotture della segale si distinguono, contrariamente alle cotture di grano, per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca però la parte aerato della pasta di grano. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane misto e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso il rischio dell'escrescenza consiste nello stelo. Qui vengono prodotte le amilasi che smantellano l'amido. Tuttavia per giungere a prodotti vendibili le paste di farina di segale devono essere ad ogni modo addizionate di acidi, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta di lievito.

Fisiologia

La quota partioclarmente alta di lisina fa della segale un importante elemento di un nutrimento equilibrato. La segale è interessante nel nutrimento umano soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia del nutrimento per quanto riguarda la tecnica di cottura. Conformemente a diverse ricerche parzialmente contraddittorie i pentosani e la conseguentemente più lunga durata di permanenza del bolo nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.

Materiali contenuti

Acqua 10,95 % Proteine 14,76 % Grassi 2,5 % Carboidrati 69,76 % Sostanze non assimilabili 14,6 % Minerali 2 %

Valori ogni 100 g

Calorie 1400 kJ

Minerali

Calcio 33 mg Ferro 2,67 mg Magnesio 121 mg Fosforo 374 mg Potassio 264 mg Sodio 6 mg Zinco 3,73 mg Rame 0,450 mg Manganese 2,680 mg Selenio 0,035 mg

Vitamine

Tiamina 0,316 mg Riboflavina 0,251 mg Niacina 4,270 mg Acidi pantotenici 1,456 mg Vitamina B6 0,294 mg Acidi folici 0,060 mg Vitamina E 1,870 mg Alpha-tocoferolo 1,280 mg

Aminoacidi

Triptofano 0,154 g Treonina 0,532 g Isoleucina 0,549 g Leucina 0,980 g Lisina 0,605 g Metionina 0,248 g Cisteina 0,329 g Fenilalanina 0,674 g Tirosina 0,339 g Valina 0,747 g Arginina 0,813 g Istidina 0,367 g Alanina 0,711 g Aspartame 1,177 g Glutammato 3,661 g Glicina 0,701 g Prolina 1,491 g Serina 0,681 g

Indicazione: La composizione della segale oscilla a seconda della sua natura sia a seconda delle condizioni ambientali (terreno, clima) come anche dalle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della piante).

In questo frangente è di grande interesse un tentativo durevole di tipo scientifico che viene eseguito all'Università Martin-Lutero di Halle an der Saale. Nella facoltà di agraria locale si coltiva da ormai 120 anni ininterrottamente solo segale e cioè senza concime. E da decenni il campo coltivato produce in eguale misura circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere un campo di eguale misura con concime e questo, anche se al terreno vengono sottratti anno per anno centesimi di potassio, fosforo e azoto. Decine di pubblicazioni scientifiche sono già state pubblicate in merito. Tutte queste vengono pubblicate con il titolo di Tentativo di concimazione a lunga durata "Coltivazione in eterno della segale".

Annotazioni: 3 t per ettaro sono tuttavia un'aspettativa di raccolto che forse era valida decine di anni fa. Oggi la normalità è circa tra le 7 - 8 t per ettaro.

Un incrocio moderno di grano e segale, la triticale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

I più grandi produttori di segale

Nel 2004 secondo la FAO sono state raccolte nel mondo 19,5 Mio. t di segale. La seguente tabella dà una visione di insieme dei 15 più grandi produttori di segale nel mondo:

I più grandi produttori di segale nel mondo (2004)
Fonte: Handelsblatt *Die Welt in Zahlen* (2005)
- bgcolor=#DDDDDD	Rang	Paese	Menge (in Tsd. t)	Rang	Paese	Menge (in Tsd. t)	- bgcolor=#EEEEEE	1	Russia	4.400	9	Turchia	277	- bgcolor=#EEEEEE	2	Polonia	4.129	10	USA	219	- bgcolor=#EEEEEE	3	Germania	3.809	11	Austria	213	- bgcolor=#EEEEEE	4	Russia bianca	1.725	12	Lituania	200	- bgcolor=#EEEEEE	5	Ucraina	1.498	13	Danimarca	171	- bgcolor=#EEEEEE	6	Cina	800	14	Francia	169	- bgcolor=#EEEEEE	7	Canada	403	15	Spagna	167	- bgcolor=#EEEEEE	8	Repubblica Ceca	278		Welt	19.500	- bgcolor=#EEEEEE

Bibliografia

Elisabeth Schiemann; Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948
Reiner, L. et al.; Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979

Collegamenti esterni

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Poaceae

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