Pizza

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Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg La pizza è un piatto tipico italiano, probabilmente il più conosciuto e consumato nel mondo. __NOTOC__

La pizza napoletana

Pizza-oven.jpg La pizza napoletana, emblema della cucina italiana nel mondo, stimata per le sue caratteristiche sia culinarie che nutrizionali, viene consigliata dai nutrizionisti e da questi considerata parte della dieta mediterranea.

La pizza margherita contiene vari tipi di sostanze nutrienti: l'amido della farina, i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva, quelli animali della mozzarella di bufala (derivato del latte) e le proteine vegetali date dal pomodoro e dal basilico. La cottura avviene tradizionalmente in forno a legna. La pizza tradizionale, dando un adeguato quantitativo di energia e un equilibrato apporto di carboidrati, grassi e fibre, costituisce un ottimo piatto unico inseribile anche in diete ipocaloriche.

La pizza marinara preparata a Napoli non contiene frutti di mare, ma solo pomodoro passato, aglio ed origano. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.

La pizza napoletana ha ottenuto, nel 2004, il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.

Sono previste solo tre varianti per quanto riguarda il condimento:

Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, basilico e olio.
Pizza Margherita extra: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP a listelli, basilico e olio.

La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. Nè la pasta nè gli ingredienti devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a libro. Deve essere consumata appena sfornata.

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98.

Storia

Sebbene la pizza derivi da pietanze analoghe diffuse fin dall'antichità, la pizza napoletana come la conosciamo è nata attorno al 1730 nella variante Marinara e al 1800 nella variante Margherita, che peraltro ha preso tale nome alla fine dell'ottocento in occasione di una visita della regina d'Italia Margherita di Savoia.

Dal 1700 iniziano a diffondersi a Napoli le botteghe specializzate nella preparazione di tale pietanza ed in queste la pizza, piatto di origine popolare, divenne una pietanza consumata da tutte le classi sociali. Fino al 1900 la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, poi sull'onda dell'emigrazione iniziano a diffondersi all'estero, ma è soltanto dopo la seconda guerra mondiale che diventano un fenomeno mondiale.

Altri tipi di pizza

Oltre alla pizza napoletana vi sono innumerevoli varianti in grado di accontentare ogni tipo di palato: dalla focaccia olio, rosmarino e sale alla pizza al taglio diffusa soprattutto nell'Italia centrale e che viene cotta in teglie in forno elettrico. Esistono anche la pizza "alla romana", particolarmente sottile e croccante, e "all'americana", che invece si caratterizza per la morbidezza e la "pesantezza" del condimento. Nel palermitano è diffuso lo "sfincione", pizza morbida con cipolla. In particolare negli ultimi anni del secolo scorso si sono andate affermando le pizze senza glutine preparate con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.

Dove si mangia la pizza

I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie. Le pizzerie sono in genere autonome le une dalle altre, spesso sono gestite da napoletani emigrati e, specie nelle terre più lontane, costituiscono delle informali ambasciate del gusto italiano e napoletano nel mondo.

Per molti americani però la pizza è sinonimo di una grande catena in franchising: Pizza Hut. Pizza hut ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo, senza però mai osare metter piede in Italia. Negli Stati Uniti ed in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie. Dal 1989 è attiva in Italia la catena Spizzico, ora collegata al marchio Autogrill del gruppo Benetton, che ripropone un concetto di pizza a metà strada tra la pizza napoletana e quella americana.

Lista delle pizze più diffuse

Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio)
Margherita (pomodoro, mozzarella, origano/basilico, olio)
Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)
Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, origano, olio)
Viennese (pomodoro, mozzarella, wurstel, origano, olio)
Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)
Capricciosa (mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)
Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, non mescolati fra loro)
Quattro formaggi (pomodoro, mozzarella, altri formaggi a discrezione)
Biancaneve (mozzarella)

Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura) A rigore non sarebbe una vera pizza, ma viene prodotto in quasi tutte le pizzerie utilizzando per l'involto la pasta da pizza

Voci correlate

Cucina

Collegamenti esterni

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