Il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine degli animali appartenenti alla classe dei Mammiferi. Lo scopo della secrezione è fornire nutrimento ai propri cuccioli, nelle prime fasi di vita, fino al momento in cui non sono in grado di nutrirsi come gli adulti.

Tutti i componenti del latte vengono portati alla ghiandola mammaria dal sangue, qui vengono processati e concentrati. La composizione varia da specie a specie, ma anche all'interno della stessa specie o nell'individuo stesso di momento in momento.
Verso la fine della gestazione, le ghiandole mammarie secerno il colostro; solamente dopo 48-60 ore dal parto si stabilisce la normale secrezione di latte (montata lattea).

Il latte come alimento

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Sin dai tempi più remoti, oltre al latte umano, l'uomo assume preferibilmente latte di pecora, di mucca e, meno frequentemente, di capra. Questi latti di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, alimento fondamentale, irrinunciabile ed insostituibile di tutte le età, dall'infante che poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi.

Composizione del latte

Composizione del latte animale
Latte di ...	% acqua	% proteine	% lattosio	% grassi	% sali	Valore energetico
mucca	87,25	3,70	4,80	3,50	0,75	730 kcal/kg
pecora	82,70	6,10	4,60	5,80	0,80	980 kcal/kg
capra	85,50	4,00	5,00	4,80	0,70	790 kcal/kg

Quando si parla di latte in senso generico, ci si riferisce sempre al latte vaccino, che è quello che più facilmente si ritrova in commercio.
L'acqua costituisce circa l'88% del latte e contiene, sospese o disciolte, tutte le altre sostanze. Tra le sostanze proteiche presenti (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), la più importante è indubbiamente la caseina, che si ritrova nel latte in una percentuale del 3%. In essa sono contenuti gli amminoacidi necessari per la nutrizione di un individuo adulto.
Fra gli zuccheri, il principale è il lattosio (4,8%); attraverso un processo enzimatico, si scinde in due zuccheri ulteriori, il glucosio e il galattosio, ed ha la proprietà di fermentare per opera di vari microrganismi, primi fra tutti quelli costituenti i fermenti lattici. Questi sono i principali responsabili dell'inacidimento del latte e dalla sua conseguente coagulazione, in quanto, scindendo il lattosio, producono acido lattico.
I grassi (3,5%) si trovano sotto forma di minutissime goccioline, del diametro di 2-5 millesimi di millimetro circa e in numero di 2-6 milioni per cm³. Se il latte viene lasciato fermo in un recipiente, le goccioline di grasso salgono in superficie, andando a formare la crema del latte o panna. Quando il latte viene privato della crema, viene detto latte scremato o spannato, quando invece ne è ancora in possesso, viene detto latte intero.
Se il latte viene scaldato ad una temperatura di 85° e viene sottoposto ad una pressione di 250 atmosfere, il grasso viene ridotto in goccioline ancora più piccole, tanto che non è più possibile scremarlo, ottenendo il latte omogeneizzato. La quantità di colesterolo contenuto nel latte è molto piccola.
I sali minerali sono rappresentati da cloruri, fosfati e solfati di potassio, sodio, calcio, magnesio. Scarsa la presenza di sali di ferro.
Tra le vitamine sono presenti la vitamina A, in forte quantità, quindi la vitamina D, la vitamina E, la vitamina K e la vitamina F. Più ricco il contenuto di vitamine del complesso B (B₁, B₂, B₆, B₁₂, ecc.) e di vitamina C.

Il latte naturale

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Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di apposite ghiandole dette mammelle che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. A seguito del parto dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.

Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto (presumibilmente ormonal-olfattivo, essendo cieco alla nascita) che lo indirizza al capezzolo, stimolando e strizzando il quale potrà suggere il prezioso elemento.

Il colostro

Il primo liquido prodotto dalle mammelle (dopo ciascun parto) è detto colostro e si compone di una specialissima concentrazione di elementi nutritivi destinati ad innescare una sorta di "avviamento" dei processi alimentari e digestivi del neonato. Per taluni il colostro non è "latte", per differenti strutturazione e funzione.

Dopo un paio di giorni (un periodo grosso modo analogo per la maggior parte dei mammiferi) il colostro è sostituito dal latte vero e proprio.

L'allattamento

La somministrazione del latte (allattamento) dura infatti solo per un certo periodo, dopo il quale il piccolo dovrà alimentarsi d'altro: le mammelle esauriranno progressivamente quantità e qualità del latte, finché non avverrà il distacco del cucciolo (svezzamento).

La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, e può esserne opportunamente e convenientemente favorita la sua estensione temporale. Negli animali ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, della donna ciò dà origine al c.d. "baliaggio", cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.

In mancanza di latte naturale della propria specie, l'uomo non sospende l'assunzione di latte, ma ricerca il latte di alcuni animali che nel tempo ha appreso essere ottima base alimentare.

Il latte "appena munto"

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Sebbene recenti normative sanitarie di fonte comunitaria arrivino a sconsigliarne l'assunzione senza previo trattamento (con il ché però cesserebbe di essere appunto "appena munto"), il latte animale appena munto è stato un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al secolo ventesimo.

È ancora nella memoria delle generazioni più adulte la naturalità del procacciamento del latte animale, primariamente di ovini o bovini, l'insieme delle operazioni della mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.

Sebbene oggi l'incontro con un animale da latte sia ormai sempre meno frequente fra le generazioni più giovani, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipo di latte consumato era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche nei centri abitati, proprio per la fornitura quotidiana del latte).

Il progresso scientifico ha però permesso di rilevare taluni fattori di rischio connessi all'assunzione del latte appena munto: una scarsa igiene degli operatori nelle operazioni di mungitura o nei locali in cui si svolge, possono favorire lo sviluppo di agenti batterici talvolta perniciosi. La circostanza assume maggior rilievo oggi che, anche grazie ad altre normative, sempre di fonte comunitaria, la mungitura manuale è stata improvvisamente vietata, obbligando all'uso di mungitrici automatiche e di fatto cancellando dal mercato le aziende pastorali minori in tutto favore delle grandi aziende agricole "industriali". La massificazione delle produzioni sottende rischi incresciosi nel deprecato caso di eventuale insorgenza di infezione, poiché i quantitativi trattati sono a lotti di qualche tonnellata ciascuno, con il rischio di diffusione epidemica catastrofica di eventuali focolai maligni.

Il latte appena munto (manualmente o meccanicamente) si conserva "sano" per poco tempo a temperatura ambiente. Premettendosi che sulla relativa brevità o lunghezza di tale tempo si hanno divergenti pareri per effetto di differenti parametrazioni di riferimento (la presenza batterica è totalmente naturale, solo si hanno diverse interpretazioni sugli stadi di sviluppo da ritenersi pericolosi per la salute umana - il parametro adottato dalla UE è stato in questo senso da taluni considerato singolarmente severo), si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilità.

I batteri presenti nella massa liquida si moltiplicano infatti rapidamente, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth, che altro non è se non selezione di latte acido fermentato (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalmente).

Per eliminare o ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte sono necessari alcuni trattamenti.

Risanamento del latte

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Il latte può essere veicolo di trasmissione di malattie infettive pericolose.
Il germi possono essere presenti nel latte primitivamente, ovvero già al momento della mungitura, provenendo dall'organismo dell'animale ammalato. Possono essere anche prodotti da un inquinamento secondario, avvenuto nel momento della manipolazione del latte.

Inquinamento primitivo

Le malattie che possono essere trasmesse all'uomo in questo modo sono molte, ma tra le più importanti troviamo la tubercolosi e la brucellosi (o febbre maltese).
La tubercolosi è sicuramente la più pericolosa. Il bacillo della tubercolosi bovina è in grado di produrre manifestazioni tubercolari specifiche anche nell'uomo. La minaccia principale riguarda soprattutto i bambini, che sono i principali consumatori di latte.
Il bacillo della brucellosi viene eliminato dalla vacca, oltre che con urina e feci, tramite il latte. Se il latte ne è contaminato, possono essere soggetti alla contaminazione anche i derivati (burro, formaggi freschi, ecc.). Altre malattie trasmissibili sono le infezioni da stafilococchi e da streptococchi, le infezioni da salmonelle, il carbonchio, la rabbia, ecc.

Inquinamento secondario

L'inquinamento secondario deriva dall'introduzione di germi nel latte provenienti dall'ambiente esterno. La causa fondamentale è la scarsa cura delle condizioni igieniche nelle varie fasi della produzione (mungitura, raccolta, trasporto e distribuzione).
I germi quindi possono provenire dalla stalla e ritroveremo quindi tubercolosi e brucellosi come nell'inquinamento primario. Altri inquinamenti sono portati dall'uomo stesso, in quanto portatori di una malattia senza saperlo.
Tra queste malattie da inquinamento secondario, troviamo il tifo e le infezioni paratifiche. Possibile anche la trasmissione di dissenteria bacillare, colera, gastroenterite, difterite e poliomielite.

Metodi di risanamento

Vista la quantità di possibili inquinamenti del latte, diviene necessario ricorrere ai metodi di risanamento. Questi hanno lo scopo di distruggere i germi patogeni e di diminuire la flora batterica del latte.
Il metodo domestico più diffuso e rappresentato dall'ebollizione. Occorre osservare che si incorre spesso nell'errore di togliere il latte dal fuoco quando questo comincia a montare, cioè a soli 80°C. Per ottenere un buon risanamento, occorre aspettare la vera ebollizione e farla continuare per almeno 3-5 minuti. Solo in questo modo sarà possibile una totale distruzione dei germi patogeni.

Metodi di risanamento industriali sono invece la pastorizzazione (alta o bassa) e la stassanizzazione.
Con la pastorizzazione bassa il latte viene mantenuto per 30 minuti circa in vasche a 63°C, mentre con la pastorizzazione alta, viene mantenuto in strati sottili a 85°C per pochi minuti. Con la stassanizzazione il latte viene fatto scorrere in sottili tubature di rame e riscaldato al di fuori del contatto con l'aria a 75°C per pochi secondi. Vi sono però limiti sul latte risanato termicamente (O.M. 11.10.1978)

Limiti di accettabilità del latte risanato termicamente O.M. 11.10.1978
Tipo di latte	Coliformi	5 u.c.	0.3/ml in 4 u.c. Non oltre 12/ml in una sola delle 5 u.c.
U.H.T.	Num. totale colonie (flora aerobica a 32 °C;termofila a 55°C)	5 u.c.	110 colonie/ml in tutte le u.c.
sterilizzato	Num. totale colonie (flora aerobica a 32 °C;termofila a 55°C)	5 u.c.	110 colonie/ml in tutte le u.c.

Procedimenti termici di risanamento del latte

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Raffreddamento

Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in cisterne chiuse dove è raffreddato e conservato a circa 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (refrigerate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

Pastorizzazione

Grazie alle scoperte del medico francese Louis Pasteur, che nel 1865 era alla ricerca di metodi per frenare l'epidemia di vaiolo in Francia, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti (vere e proprie operazioni di bonifica microbica e batteriologica) sono differenziati secondo le specifiche esigenze produttive e perciò si effettua a diverse temperature e con diversi standard operativi, ciascuno dei quali induce variabili (ma tutte accettabili) variazioni organolettiche.

Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).

Pastorizzazione bassa

Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.

Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)

Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 95% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per quattro giorni.

Trattamento UHT (Ultra High Temperature)

Il latte per diretta assunzione viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Si effettua anche con immissione di vapore (ciò che vediamo tutti i giorni praticare al bar, nella preparazione di un cappuccino). Il latte UHT può essere conservato anche per più di tre mesi.

Sterilizzazione

È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'upperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, dai 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti viene a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente.

Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio.

Altri procedimenti opzionali

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Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:

Scrematura

Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.

Microfiltraggio

Con questo nome si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse. Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.

Locuzioni e proverbi

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• Far venire il latte alle ginocchia - detto di cosa o persona noiosa o fastidiosa.
• Piangere sul latte versato - lamentarsi di un guaio accaduto, previsto in anticipo, per il quale non si vede rimedio

Voci correlate

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• Allattamento
  • Allattamento materno
  • Allattamento artificiale
• Allevamento
• Caseina
• Derivati del latte
  • Burro
  • Formaggio
  • Panna
• Mammiferi
• Pastorizia
  • Capra
  • Mucca
  • Mungitura
  • Pecora
• Latte artificiale
• Latte in polvere
• Svezzamento

Bevande

milk