L'amido è un polisaccaride composto da due polimeri: l'amilosio (circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%), entrambi polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura: l'amilosio è un polimero lineare in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami α(1→4); l'amilopectina è invece un polimero ramificato simile ad un amilosio su una cui unità ogni 24 - 30 è innestata una ramificazione attraverso un legame α(1→6).
Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio.

L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana

6 CO₂ + 6 H₂O + luce → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

n C₆H₁₂O₆ + enzima → H-(C₆H₁₀O₅)_n-OH + n-1 H₂O

La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi.

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.

Nell'industria alimentare le quattro fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.

L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare, quale agente addensante, e nella produzione della carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica dove viene utilizzato come eccipiente.

Derivati dell'amido