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Il cacao (Theobroma cacao, L. 1753) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae, originaria dell'America meridionale. Esso è l'ingrediente base per ottenere una buona cioccolata.

Descrizione

Si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5-10 m.

Foglie

Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa.

Fiori

Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao; hanno un calice profondamente diviso i cinque petali sono clavati, l'ovario è sessile.

Frutti

Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabosside) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 g, lunghezza di 10-15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 Kg.

Semi

All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in 5 file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Sottospecie

  • Cacao criollo - Theobroma cacao cacao
    • Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata.
    • La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate. Coltivato in Venezuela.
  • Cacao forastero - Theobroma cacao sphaercarpum
    • Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
    • Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato.
  • Trinitario (ibrido dei primi due)
  • Porcellana (ibrido)

Coltivazione

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per un trentina d'anni.
Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.

Aree geografiche

Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:

I semi del cacao

Semi del cacao.jpg Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.

Raccolta

Il frutto della pianta (cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Fermentazione

Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta sui 45 - 50 C° e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assumere una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli, un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma).

Essiccazione

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.
Durante l'essicatura i semi vanno assolutamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica. Un'essicatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure, i semi vengono resi fragili e rammollendolo la pellicola esterna; le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, i due semi divisi sono detti cotiledoni di cacao.

Tostatura (o torrefazione)

Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 ed i 104° centigradi, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 ed i 121° gradi centigradi. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
  • In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
  • Per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.

Decorticazione e degerminazione

Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altri componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

Macinazione

Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.

Solubilizzazione

Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinchè l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.

Produzione mondiale

Produzione mondiale di cacao in tonnellate 1990-2002 (Dati FAO, 2003)

Bibliografia

  • J. Cuatrecasas "Cacao and its allies: Taxonomic revision of the genus Theobroma". Bulletin of United Sattes National Museum. Smithsonian Institution, Washington. DC. Vol. 35. Part 6.
  • Sophie D. Coe, Michael D. Coe "The True History of Chocolate", 1996, Thames and Hudson Ltd, London. In italiano, "La vera storia del cioccolato" (trad. Elisabetta Stefanini), 1997, Rosellina Archinto s.r.l., Milano
  • Enciclopedia della scienza e della tecnica, Mondadori, 1960-1971, alla voce cacao, limitatamente alla parte relativa alla lavorazione; inoltre essa rimanda nella sua bibliografia interna a:
    • Rohac T. A., The processing of cocoa, Roma (1960).
    • Chatt E. M., Cocoa, New York (1953)
    • Jensen H. B., Chemistry, flavouring and manufacturing of chocolate confectionery and cocoa, Filadelfia (1931)
    • Whymper R., Cocoa and chocolate, Filadelfia (1921)

Voci correlate

Collegamenti esterni

  • ICCO - International Cocoa Organization

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