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La rancidificazione è la decomposizione degli acidi grassi e di altri lipidi attraverso idrolisi e/o ossidazione.
Origine della rancidificazione
L'idrolisi scinde le catene di acidi grassi dallo scheletro di glicerolo. Questi acidi grassi liberi possono andare incontro ad una ulteriore auto-ossidazione, attraverso un processo mediato da radicali liberi. Questo processo può dare luogo a molecole molto reattive chimicamente (radicali liberi a loro volta) che possono generare quegli odori e sapori alterati e fastidiosi comunemente associati ai cibi ed agli oli definiti rancidi. Questi processi chimici possono anche distruggere i nutrienti contenuti negli alimenti. Sotto determinate condizioni, la rancidificazione e la distruzione di vitamine, ad esempio, può avvenire molto rapidamente.
Prevenzione della rancidificazione
Gli antiossidanti sono spesso aggiunti a cibi che contengano in prevalenza grassi, per ritardare lo sviluppo della rancidificazione che si avvia in presenza di ossigeno. Tra gli antiossidanti naturali si enumerano i flavonoidi, i polifenoli, l'acido ascorbico (vitamina C) e i tocoferoli (vitamina E). Gli antiossidanti di sintesi includono il butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluene (BHT) e l'etossichinolina. Gli antiossidanti di origine naturale hanno una vita breve, pertanto nei cibi a lunga e lunghissima conservazione si predilige l'uso di antiossidanti sintetici.
Gli antiossidanti a base acquosa sono poco efficaci nel prevenire l'ossidazione all'interno dei grassi, in quanto non sono in grado di diffondere in un ambiente a base lipidica, ma funzionano bene per intercettare la formazione di radicali liberi che viaggino all'interno delle parti acquose dei cibi. Una combinazione di antiossidanti idrosolubili e liposolubili è l'ideale, solitamente nelle stesse proporzioni di acqua e grasso di cui sono composti i cibi stessi.
Inoltre, la rancidificazione può essere bloccata (ma non del tutto eliminata) conservando grassi e oli in ambienti freschi, con scarsa esposizione all'ossigeno e ai radicali liberi, e lontano dalla luce diretta. Luce e calore deformano la struttura dei grassi, e accelerano la loro reazione con l'ossigeno.
Voci correlate
Alimentazione | Biochimica | Žluknutí | Rancidification | Rancissement | Jełczenie | Oxidácia tukov | Härskning | Ranzigwerden
"Rancidificazione"