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La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata tipico del sud Italia. Prodotto con latte di bufala e/o di mucca, deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.
Tipi di mozzarella
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia. Esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale la pezzatura a "cigliegina"
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria e della Puglia, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
In alcune province della Campania e del Lazio viene prodotta la Mozzarella di Bufala Campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona ed un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella tutelato dal marchio DOP. In Lazio e Campania viene prodotto anche un formaggio fresco a pasta filata da latte vaccino, detto fior di latte e generalmente prodotto non artigianalmente, il che si può riconoscere dall'assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella (che, per l'appunto, dopo la filatura viene mozzata a caldo).
Modalità di lavorazione
I formaggi a pasta filata come la mozzarella subiscono un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50° C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 min. alla temperatuta di 60° C; poi si lascia riposare per favorire l'acidificazione, dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili, cioè si fila, le quali sono immesse in acqua a 90°, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate.
Come può essere consumata
Mentre la mozzarella viene mangiata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo o in insalate (tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva), il fiordilatte – ottimo quello di Frattamaggiore – è ideale per cucinare e imbottire, ed è l'ingrediente principe della pizza margherita, il piatto più celebre dell'autentica tradizione partenopea.
Il fiordilatte di Sorrento e dei monti Lattari, prodotto con mucche di una razza presente solo in loco e allevate secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è squisito non solo per cucinare, ma anche da gustare al naturale.
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"Mozzarella"