Morchella Persoon ex Fries

Al genere Morchella appartengono specie con il corpo fruttifero (ascocarpo) suddiviso in un gambo cavo (stipite) e in un cappello cavo e brunastro (mitra), costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette alveoli. Volgarmente questi funghi sono noti come spugnole.

In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta. La superficie della mitra, la cui altezza varia dai 4 ai 12 cm, è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore. La forma del carpoforo può essere ovale, a pera o a cono appuntito, il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada.
Negli USA, a Boyne, Michigan, ha luogo in primavera un festival della spugnola.

Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Specie di Morchella

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La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:

• Morchella conica
• Morchella crassipes
• Morchella gigas
• Morchella varisiensis: una specie di spugnola descritta solo nel 2000.

Trattamento di spugnole essiccate

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Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.

Commestibilità

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Tutte le specie sono ottimi commestibili dopo la cottura ma sono velenose o tossiche da crude.

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con la Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Anche la Gyromitra gigas può essere confusa da un raccoglitore inesperto con le spugnole commestibili. La Gyromiytra esculenta causa sicuramente la cosiddetta Sindrome da Gyromitra che in molti casi gravi porta all'emolisi ed in caso di consumo eccessivo può anche portare alla morte! La causa è l' accumulo nell' organismo di una tossina non completamente eliminabile previa cottura, la gyromitrina, un derivato volatile dell' idrazina. Sulla tossicità della Gyromitra gigas si sa poco o nulla ma si sospetta che possa provocare la medesima sindrome da accumulo.

Se consumate crude, anche le varietà commestibili di Morchella sono velenose. La tossina, noto come acido elvellico, può tuttavia essere eliminata tramite adeguata cottura o tramite essicazione.

Funghi commestibili con riserva

Smrž černohnědý | Morchel | Morel | Morkelo | Morille | Kucsmagomba | Briedžiukas | Gewone morielje