In biochimica, grasso è un termine generico per indicare una classe di lipidi. I grassi sono prodotti da processi organici negli animali e nelle piante. Tutti i grassi sono insolubili in acqua, e hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). I grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente sono spesso detti olii.

Negli animali, il principale utilizzo del grasso è come riserva energetica per il corpo e come isolante termico. Composti organici fatti di Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, i grassi, che possono essere di origine animale o vegetale, vengono immagazzinati sotto forma di trigliceridi.

I grassi sono un enorme fonte di energia per il nostro corpo - forniscono infatti ben 9 chilocalorie per grammo; essi si compongono di una molecola di glicerolo unita a 1-2-3 molecole di acidi grassi. Questi ultimi si suddividono in saturi -a catene corte, e insaturi - a catene lunghe: le differenze principali sono che gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi o polinsaturi, contenuti nei grassi vegetali come l'olio di oliva) sono più digeribili e assimilabili rispetto agli acidi grassi saturi (quelli contenuti nei grassi animali come il burro).

Gli acidi grassi insaturi essenziali (la cosiddetta vitamina F) non possono essere prodotti dal nostro organismo e devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti. Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo nella prevenzione dell'aterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto viene raggiunto tramite l'abbassamento dei livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la possibilità che si depositi sulle pareti arteriose. Il bisogno di acidi grassi essenziali nell'adulto non è molto elevato ed è facilmente soddisfatto da una dieta variata.

Il fabbisogno di acidi grassi insaturi aumenta in proporzione alla quantità di acidi grassi saturi ingeriti. Anche un'alimentazione a base di carboidrati aumenta il fabbisogno di acidi grassi insaturi. L'assunzione di acidi grassi dovrebbe comprendere acidi grassi essenziali nella misura di almeno l'1 % delle calorie totali.

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