Cyperus esculentus è una specie di piante erbacee che produce un tubero commestible noto come zigolo dolce o, nel nome originale spagnolo, come chufa (o xufa in valenciano)

Il Cyperus esculentus è una pianta vivace, che raggiunge i 40-50 centimetri di altezza e che possiede foglie basali intere e un sistema radicolare rizomatico nel quale appunto si formano le chufa. I fiori, di dimensioni irregolari, sono verdastri o giallastri e nascono da talli terminanti a spighetta.

La pianta richiede un suolo sabbioso e un clima temperato, ragione per cui il clima mediterraneo di Valencia è particolarmente propizio alla sua crescita. I tuberi vengono piantati tra i mesi di aprile e maggio, e le piantine sono irrigate settimanalmente fino al momento del raccolto, che avviene nei mesi di novembre e dicembre.

I tuberi hanno un sapore leggermente dolce e che ricorda vagamente la noce. Sono di per sé (anche prima di essere essiccati) piuttosto duri di consistenza, e per questo devono essere tenuti in acqua per molte ore prima di poter essere consumati.

Storia

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Poiché sono stati ritrovati resti di tuberi del C. escluentus nel vasellame proveniente da tombe dell'Antico Egitto, è noto che questa pianta ha una storia di coltivazione di almeno 4000 anni, ma probabilmente, al pari dell'altro e più noto rappresentante della stessa famiglia, il Cyperus papyrus col quale si produce il papiro, è stata una delle prime piante utilizzate in agricoltura. Dalla Valle del Nilo la loro coltivazione venne poi progressivamente estesa ad altre zone a clima temperato e suolo fertile.

Il C. esculentus fu introdotto in Spagna dagli Arabi al tempo della loro occupazione di ampi territori della penisola. Attualmente, la sua coltivazione estensiva e per scopi commerciali comuni avviene pressoché esclusivamente in Spagna, limitatamente alla regione di Valencia, dove è stato anche creato un Consejo Regulador de Chufa de Valencia^*. La chufa è oggi un prodotto a denominazione d'origine protetta (DOP), garantito dall'Unione Europea.

Usi

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Una volta raccolti, i tuberi vengono lavati e seccati per conservarli meglio, e si trovano in vendita come tali (già seccati). Il loro uso più apprezzato è per la preparazione della horchata, una bevanda rinfrescante tipica dell'alimentazione spagnola, e simile - per nome e uso, seppure non per alimento di composizione, alla nostra orzata.

Vengono tuttavia impiegati, in Spagna, anche come esca per alcuni tipi di cacciagione, quale cervo e specialmente pavone.

Caratteristiche nutrizionali

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Sebbene il tubero come tale non venga consumato in alimentazione umana, il suo interesse nutrizionale è considerevole, grazie al suo ridottissimo contenuto in grassi, peraltro di composizione simile a quella dell'olio d'oliva quanto ad acidi grassi, ma anche a causa dell'assenza di glutine e di colesterolo, dell'alto contenuto in minerali, soprattutto fosforo e potassio, e del modestissimo contenuto in sodio.

Dunque, lo stesso interesse accompagna il suo derivato più noto, l'Horchata de Chufas o Orxata de Xufas in Valenciano. In accordo alle raccomandazioni del citato Consejo Regulador, la composizione nutrizionale tipica di 100 ml di tale bevanda, che può consumarsi fresca, o pastorizzata, o in forma di granita, è il seguente: contenuto energetico circa 66 kcal, proteine circa 0,5 g, carboidrati oltre 10 g con almeno 1,9 g di amidi, grassi almeno 2 g. Il tenore in fibra suole essere superiore a 0,5 g/100 ml, quello in sodio inferiore a 0,1 g/100 ml.

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