Caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia.

Scoperta leggendaria

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Moka (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Riferisce infatti una leggenda secondo la quale un imam yemenita scoprì la pianta del caffè osservando alcune capre che mangiando le bacche di una certa pianta diventavano più vivaci. Perciò ne abbrustolì i semi, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, scoprì il caffè. __toc__

Tostatura artigianale

Pellegrino Artusi dava anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero "fatta in casa") dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore.

Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400).

Qualità di caffè

Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Portorico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale. Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando via via quel tanto che necessita, perché perde facilmente il profumo.

Proprietà del caffè

A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento ed insonnia viene consigliato di astenersene o usarne con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi un po' di cicoria oppure orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. Artusi sosteneva che l'uso del caffè dovesse essere proibito ai più giovani.

Secondo una diceria ottocentesca, il caffè eserciterebbe un'azione meno eccitante nei luoghi umidi e paludosi e si riteneva che questa fosse la ragione per cui i paesi in cui se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Medio Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per berlo ancora torbido, il bricco, nelle case private, è sempre sul fuoco.

Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo ed igienista, il caffè - contrariamente a quello che comunemente si pensa - non favorisce in alcun modo la digestione; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico; ed è un dato di fatto innegabile che possano digerire meglio (e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto pranzo ne è una testimonianza, neppure troppo indiretta).

Preso alla mattina a digiuno pare che il caffè sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa (addolcito e allungato con acqua può anzi sostituire la prima colazione).

Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. Infatti è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto.

Diffusione in italia

Venezia per i suoi rapporti commerciali in Medio Oriente fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe da caffè furono aperte solo nel 1645 e il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana cantava:

Beverei prima il veleno

Che un bicchier che fosse pieno

Dell'amaro e reo caffè

In quel periodo, a Firenze non si chiamava ancora caffettiere ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.

Sempre nel XVII secolo, a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora;

Vari modi di preparare il caffè

Caffè espresso
Caffè macchiato
Caffè schiumato
Caffè lungo
Caffè ristretto
Caffè corretto
Caffè decaffeinato
Cappuccino (bevanda)
Caffè messicano
Caffè all'americana
Caffè d'orzo (in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione)
Caffè marocchino
Irish coffee
Jamaican coffee (come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey)
Cafè du campanard
Cafè valdotaine

Altre bevande con caffè

Goldoni e la sua "Bottega"

Carlo Goldoni, nella commedia La sposa persiana, fa dire alla schiava Curcuma:

"Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,

E dalle carovane in Ispaan portato.

L'arabo certamente sempre è il caffè migliore;

Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.

Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole.

Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole.

Il frutto non è vero, ch'esser debba piccino,

Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino,

Usarlo indi conviene di fresco macinato,

in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.

... A farlo vi vuol poco;

Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.

Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto

Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto."

Anche la Commedia dell'arte, in un certo senso, si è occupata del caffè: e sempre con Goldoni che - nella sua Bottega del caffè (vedi testo), ambientata in una piazzetta veneziana - mette in bocca al caffettiere Ridolfo questa battuta: "Tutti cercan di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l'acquavite, adesso è in voga il caffè".

Il caffè e la macroeconomia

A livello macroeconomico, il caffè è un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal 1980 al 2002 il prezzo del caffè crudo è diminuito del 70%. Nel 2003, il prezzo della qualità arabica sul mercato internazionale era di 40 dollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il Commercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre.

Nei primi anni Novanta, il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione (consultabile in maketradefair.com)

Bibliografia

A. Weinberg Bennet, K. Bealer Bonnie, Caffeina. Storia, cultura e scienza della sostanza più famosa del mondo, Roma, Donzelli, 2002

Voci correlate

Collegamenti esterni

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