Aminosav

Az aminosavak (más néven amino-karbonsavak) olyan szerves savak, amelyekben egy aminocsoport (-NH₂) és egy karboxilcsoport (-COOH) kapcsolódik egy négy különböző ligandummal kötésben álló szénatomhoz.Az aminosavak kiemelkedő jelentőségűek az élővilág számára, mivel a fehérjemolekulák építőkövei (proteinek).

Az aminosavak ún. amfoter tulajdonságú vegyületek: savakkal szemben gyenge bázisként, lúgokkal szemben gyenge savként viselkednek.

Az aminocsoportnak a karboxilcsoporthoz viszonyított helyezete alapján α-, β-, γ-, stb. aminosavakról beszélünk. A fehérjék kizárólag α-aminosavakból épülnek fel. A többi biológiailag általában jelentéktelen. Az egyetlen élettani jelentőséggel bíró β-aminosav a β-alanin, ennek származékai a pantoténsav és a koenzim-A. Lényeges még az agy anyagcseréjének egyik eleme, a γ-aminovajsav (GABA), valamint a vitamin hatású p-amino-benzoesav.

Az emberi testben 25 féle aminosav található, ezek közül 20 fehérjeépítő. Ezek kapcsolódási sorrendje az aminosav szekvencia, a fehérjék elsődleges szerkezete.

A szervezet fehérjéinek és egyéb nitrogéntartalmú alkotórészeinek felépítéséhez, és ezek újraképzéséhez szükséges aminósavakat a táplálékfehérjéi adják. A fehérje szükséglet tehát, aminósav szükségletet jelent. Az emberi szervezetben 14-16% a fehérje és hozzávetőlegesen 0,1% a szabadaminósavtartalom.

Esszenciális aminosavak

Alapvető fontosságú (esszenciális) aminosavaknak nevezzük azt a 9 féle aminosavat, amelyeket a szervezet nem, vagy csak elégtelen mennyiségben képes előállítani:

Elsőrendű fehérjék

A fehérjék biológiai értékét esszenciális aminosav tartalmuk határozza meg. Az elsőrendű, (komplett) fehérjék, valamennyi esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben, arányban tartalmazzák, ezért egyedüli fehérjeforrásként is elegendőek. Ebbe a csoportba az állati eredetű fehérjék tartoznak, mint a tojás, tej, hal, vagy a húsfélék.

Másodrendű fehérjék

A másodrendű (inkomplett) fehérjék egyes esszenciális aminosavakban hiányosak, ezért önmagukban elégtelen fehérjeforrások. Azonban a komplett, vagy egy másik inkomplett fehérjével kiegészítve teljes értéküvé tehetők. A másodrendű fehérjék csoportját zömében a növényi fehérjék alkotják.

Fehérjeszükséglet

Abszolút fehérjeminimum

Az emberi szervezet, megfelelő energia bevitel mellett, fehérjementes étrendben is használ fel fehérjét. Ez az endogén fehérjeveszteség a vizeletben, székletben, a verejtékben, és más váladékokban (köröm, haj, hámló bőr) lévő nitrogén meghatározásával, ki is mutatható. Pl: Egy 70 kg-os férfi endogén fehérje-vesztesége 24 g/nap. Ezt abszolút fehérjeminimumnak is nevezik.

Élettani fehérjeminimum

Az a legkisebb fehérje bevitel, amelyel a szervezet nitrogénegyensúlya éppen elérhető. Vagyis a bevitt fehérje nitrogén mennyisége azonos a vizelettel, széklettel, verejtékkel és egyéb módokon ürített nitrogén mennyiségének összegével. Egy egészséges, 70 kg-os, fiatal férfi fehérjeminimuma 42g/nap.

Ajánlott fehérjebevitel

Gyemekek fehérjeszükséglete A bevitt fehérjének fedeznie kell a növekedéshez szükséges mennyiséget, a növekedés viszont nem egyenletes, ezért a fehérjebevitelt úgy kell megállapítani, hogy mindenkor elegendő fehérje álljon rendelkezésre. Ez a mennyiség az életkor függvényében 32-75g/nap.

Felnőttek fehérjeszükséglete Vegyes táplálkozás mellett figyelembe kell venni a fehérjék emészthetőségét, valamint az aminosav-összetételt jelző biológiai értékeket, a hazai táplálkozási szokásokat, a fehérjék kölcsönös kiegészítő (komplettáló) hatását. Így a testtömegre számított fehérjebevitel, 1 g/ttkg javasolt.

Terhesek fehérjeszükséglete Vegyes táplálkozás mellett, a terhesség teljes időtartama alatt, 10 g/nappal több bevitelre van szükség, mint a terhességet megelőzően.

Szoptatás alatti fehérjeszükséglet Mivel az anyatej átlagos fehérjetartalma 1,2-1,3 g/100 g, ezért a 100 g elválasztott tejre 2,4 g fehérjét kell bevinni. Vagyis az első 6 hónapban napi 20 g, míg a hetedik hónaptól napi 15 g többlet fehérjebevitel ajánlott.

Az idősek fehérjeszükséglete Az életkor előrehaladtával változik a test összetétel, az élettani funkciók, a fizikai aktivítás, az elfogyasztott táplálék mennyisége, de egyben csökken a fehérjék hasznosulása is, ezért a 60 évesnél idősebbek részére 1,2-1,5 g/ttkg bevitel ajánlott.

Reakciók

Szerkezeti képletek

Kémiai tulajdonságok

Röv.		Teljes név	Oldallánc típusa	Tömeg	pI	pK₁ (α-COOH)	pK₂ (α-⁺NH₃)	pKr (R)
A	Ala	Alanin	hidrofób	89.09	6.11	2.35	9.87
C	Cys	Cisztein	hidrofób (Nagano, 1999)	121.16	5.05	1.92	10.70	8.37
D	Asp	Asparaginsav	savas	133.10	2.85	1.99	9.90	3.90
E	Glu	Glutaminsav	savas	147.13	3.15	2.10	9.47	4.07
F	Phe	Fenilalanin	hidrofób	165.19	5.49	2.20	9.31
G	Gly	Glicin	hidrofil	75.07	6.06	2.35	9.78
H	His	Hisztidin	bázikus	155.16	7.60	1.80	9.33	6.04
I	Ile	Izoleucin	hidrofób	131.17	6.05	2.32	9.76
K	Lys	Lizin	bázikus	146.19	9.60	2.16	9.06	10.54
L	Leu	Leucin	hidrofób	131.17	6.01	2.33	9.74
M	Met	Metionin	hidrofób	149.21	5.74	2.13	9.28
N	Asn	Aszparagin	hidrofil	132.12	5.41	2.14	8.72
P	Pro	Prolin	hidrofób	115.13	6.30	1.95	10.64
Q	Gln	Glutamin	hidrofil	146.15	5.65	2.17	9.13
R	Arg	Arginin	bázikus	174.20	10.76	1.82	8.99	12.48
S	Ser	Szrin	hidrofil	105.09	5.68	2.19	9.21
T	Thr	Treonin	hidrofil	119.12	5.60	2.09	9.10
V	Val	Valin	hidrofób	117.15	6.00	2.39	9.74
W	Trp	Triptofán	hidrofób	204.23	5.89	2.46	9.41
Y	Tyr	Tirozin	hidrofób	181.19	5.64	2.20	9.21	10.46

Biokémia | Gasztronómia

Amino acid Аминокиселина Aminoàcid Aminokyselina Aminosyre Aminosäuren Aminoacido Aminoácido Aminohapped اسیدهای آمینه Aminohappo Acide aminé Aminoácido חומצת אמינו Asam amino Amin-acido Amminoacidi アミノ酸 아미노산 Acidum aminicum Aminosaier Aminorūgštis Aminoskābe Амино киселина Aminozuur Aminosyre Aminosyre Aminokwas Aminoácido Аминокислоты Aminokislina Аминокиселина Asam amino Aminosyra กรดอะมิโน Aminoasit Амінокислота 胺基酸

Gourt Home::Gourt :: Aminosav