A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. A sajt az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.

Előállítás

---

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

• Az üsttej legfontosabb kezelései:
  • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
  • Az alvadóképesség javítása.
  • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
  • Az üsttej savfokának beállítása.
  • Sajtfeldolgozásra csak kellõen érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
  • Tejalvasztás.

• Az alvadék feldolgozása:
  • felvágás
  • utómelegítés
  • kimerés
  • formázás

• A sajt készítése:
  • forgatás, préselés
  • sózás
  • szikkasztás
  • érlelés
  • utóérlelés

Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

• alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete;
• baktériumok fajtái és mennyisége;
• hőmérséklet;
• levegő páratartalma;
• időtartam;
• préselés.

A kész sajt fő összetevői

• kazein,
• zsír,
• víz,
• ásványi anyagok.

Sajtfajták

---

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

FRISS SAJTOK

Túrók és gomolyák

Mascarpone: Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják.

Orda

ÉRLELT SAJTOK

Túrósajtok

• Sárgasajt (pogácsasajt)

Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quarger, Cz)

Mainzer käse: Harzär käse, D

• Nemespenészes (kamembertes)
• Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie Francia, penészes felületű sajt, többféle ízerősséggel vásárolható.

Camembert Ezt a francia sajtot fehér penész borítja. 40%

• Rúzsos

Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik.

• Mosott (rúzzsal érõ, de kéreg nélküli)

Bel pease

Félkemény sajtok

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

• Edami típusú

Edámi Edam városáról kapta nevét.

• Trappista típusú

Trappista - a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

Kemény sajtok

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

• Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt

Mozzarella Olasz sajt, hő hatására könnyen megolvad. 44%

Belsőpenészes sajtok

Márványsajt (rokforti, gorgonzola) A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így. min. 52%.

Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

ÖMLESZTETT SAJTOK

Lásd még

---

• kecskesajt

Külső hivatkozások

---

• http://mek.oszk.hu/00000/00060/html/089/pc008940.html
• http://sajt.lap.hu/
• http://www.mindmegette.hu/index.php?apps=cikk&cikk=12434
• http://www.konyhamester.hu/a_r_t/anyag/A09.htm
• http://www.eszemiszom.hu/m.asp?D=EN&R=saj

Ételek

Cheese Kaas جبن Sir Formatge ᎤᏅᏗ ᎦᏚᏅ Sýr Caws Ost Käse Fromaĝo Queso Juust Juusto Fromage Formadi Queixo גבינה Keju Fromajo Ostur Formaggio チーズ cirla Keju 치즈 Caseus Sūris Keze Kaas Ost Ost Fronmage Ser Queijo Brânză Сыр Furmaggiu Cheese Sir Сир Ost Keso Peynir Сир 奶酪