Kávé

A kávé az örökzöld kávécserje feldolgozott magjából készített kesernyés ízű, élénkítő hatású ital.

A szó eredete

A kávé szó eredetének megfejtésére két megoldás is kínálkozik. Az elterjedtebb vélemény szerint egy etiópiai vidék, Kaffa nevéből származik, ahonnan a kávét Jemenbe szállították. A másik lehetőség az arab kahwa szó – amelyből a mi kávé szavunk ered –, ez azonban eredetileg bort jelentett, s csak később vitték át a megnevezést a „fekete levesre”. A 16. században már az egész arab világban a főzött, élénkítő hatású italt jelentette.

A kávé rövid története

Egy legenda szerint a kávészemek élénkítő hatását egy Káldi nevű etióp pásztor fedezte fel, aki észrevette, hogy ha a kecskéi a piros bogyókat legelészik, sokkal élénkebbek lesznek. Ezt elmondta a közelben élő szerzeteseknek, akik rájöttek arra, ha a magokat megpörkölik, ízletes italt készíthetnek. Annyi bizonyosnak tűnik, hogy a kávét először a 15. században Jemenben használták élénkítő hatása miatt, valószínűleg szufi szerzetesek, akik szívesen éltek serkentő szerekkel. Innen került ki és vált ismertté a társadalom minden rétege számára. A 16. század első évtizedeiben már Szíria és Egyiptom lakói is ismerték.

Isztambulban az első kávéházak az 1550-es években nyíltak, és számuk gyorsan nőtt. A kávéházakba elsősorban azért jártak a férfiak, hogy a kávéivás ürügyén kiszabaduljanak zárt világukból, társaságra leljenek, szórakozhassanak, beszélgethessenek. Bár a szultánok rendeletekkel többször is megpróbálták a kávéházakat betiltani, kevés sikerrel, hiszen a hatalomnak nem állt érdekében lemondani a kávéra kirótt vámról és illetékekről.

Európába a 17. században érkezett meg a kávézás szokása. Az első európai kávéház 1624-ben Velencében nyílt meg La Bottega del Caffé néven. Párizsban az első kávéház 1672-ben nyitotta meg kapuit, a londoni néhány évvel korábban. Hamarosan elterjedt Hollandiában, Németországban, s megjelent Magyarországon is. Az 1900-as évek elején már 600 kávéház működött a fővárosban, ami alkalmat adott a legkülönbözőbb foglalkozású embereknek beszélgetésre és politizálásra.

A koffein

A kávé legismertebb hatóanyaga a koffein néven ismert alkaloid. Koffeint a kávén kívül kis mértékben tartalmaz a tea, a kóladió és a kakaó is. A koffein fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, stimulálja az agykérget, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ. Egy csésze kávé elfogyasztása után 5 perc múlva a test szinte minden szövetében kimutatható a koffein. Koncentrációja kb. félóra alatt eléri a maximumot, majd lassan lecsökken. 3-6 óra múlva a koncentráció mintegy a fele a maximumnak. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz.

A koffein mellett a kávéban sokféle sav is található, amelyek a kávé ízét befolyásolják. Például a csokoládé ízért a 2-metil-valeriánsav, a karamell ízért a piroszőlősav a felelős.

A kávé termesztése

Bár a Coffea nemzetség nagy létszámú, csak két jelentős tagjának terméséből készítenek kávét: a Coffea arabicából és a Coffea robustából. A két fajta környezeti igényei erősen eltérőek. A Coffea arabica adja a jobb kávéalapanyagot, de kényesebb a robustánál, termesztése sok körültekintést és gondosságot igényel. A kávécserjék fejlődéséhez a tökéletes feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet biztosítani, hiszen nélkülözhetetlen számukra a termékeny talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a 15-24 °C közötti hőmérséklet. Az arabica adja a kereskedelemben kapható kávé 75%-át. A robusta igénytelenebb, ellenállóbb, tűri a hőséget és a nagy páratartalmat, termőterülete a 900 méter alatti trópusi síkságokon van. Elsősorban Nyugat-Afrikában és Indonéziában termesztik, a többi kávétermelő ország az arabicát favorizálja.

Feldolgozása

A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat lehet leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással azonnal tisztítják és érlelik a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól. Ahol viszont az időjárás csapadékosabb, ott nedves eljárással dolgozzák fel a kávészemeket. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák. Ezután elég 10-14 napi szárítás. A kávét mindkét esetben további tisztításnak, válogatásnak vetik alá, és ezután kerül szállításra. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Utána derül ki, milyen minőségű a kávé, milyen íz- és illatanyagokkal rendelkezik.

Kávétermelő országok

Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, amelyet Vietnam, Kolumbia és Indonézia követ a sorban. Sok más kávétermelő ország is van, de azok termelési volumene jelentősen kisebb.

A kávéfőzés módjai

A kávészemek pörkölése után a kávét különböző módon lehet elkészíteni. Eltérések lehetnek a kávé-víz arányban éppúgy, mint a különböző ízesítőszerek használatában.

A török kávé

A legrégibb és leghíresebb kávékészítési módszernél a pörkölt kávét többször is átdarálják, míg megfelelő finomságú nem lesz. A hosszúnyelű sárgaréz edényben a cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal kavargatva felfőzik. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről és csészékbe öntik. Fogyasztása előtt várnak egy kicsit, hogy a zacc leülepedjen.

A „kotyogó” és a filteres kávéfőzés

Hazánkban a mai napig a legelterjedtebb kávéfőző az ún. „kotyogó”, amelyben a víz alulra kerül, s fölé egy szűrőbe töltik a kávét. A forró víz szinte átpréselődik a kávérétegen s kioldja az őrölt kávéból a hatóanyagokat, majd felső részből a kész kávét ki lehet önteni. A filteres kávéfőzők szintén otthoni használatra valók, a filterbe tett kávét öntik le forró vízzel. Az eredmény sokkal gyengébb kávé, mint a kotyogónál.

Presszó kávé

Presszókávéról akkor beszélhetünk, ha 88-92 fokos vizet 9 atmoszféra nyomással préseli át az erre alkalmas gép a mintegy 6-7 g darált kávéból készült tömörített "pogácsán", 20-30 másodperc alatt. Az eredmény 20-30 cl főzet. Az italt "ristretto"-nak nevezik, ha a darált kávét jobban tömörítjük és a főzet csak 15-20 cl. A megfelelő minőségű kávéból a fenti paraméterek betartásával készített presszókávé tetején 2-4 mm vastagságú, hosszabb ideig megmaradó sűrű hab (crema) képződik.

Instant kávé

Ma az egyik legelterjedtebb kávékészítési mód. A kávészemekből a pörkölés után gőzzel és meleg vízzel kivonják az oldható anyagokat. A kávé ízesítőanyagait még a vízgőzös kezelés előtt kivonják és félreteszik. Az oldatot betöményítik, majd fagyasztva szárítják, tehát a vizet nagy vákuum alatt távolítják el a fagyott oldatból, s marad a szilárd kávékivonat. Mielőtt a kávét – oxigénmentes légkörben, nitrogén vagy szén-dioxid alatt – becsomagolnák, az ízesítőanyagokat újra a kávéhoz adják. S otthon csak a kávéporhoz kell adni a forró vizet, és kész. Bár kényelmes megoldás, az így készített kávé minősége nem éri el a valódi, főzött kávéét.

Külső hivatkozások

Italok

Gourt Home::Gourt :: Kávé