Gourt Home::Gourt :: טוגנים
טוגנים, או כפי שנקרא לעתים צ'יפס (מאנגלית: Chips), הוא מאכל בינלאומי העשוי מתפוחי אדמה המטוגנים בשמן עמוק.
טוגנים מלווים בדרך כלל מאכלים עממיים. בישראל הוא מלווה את הפלאפל ואת הבשר העשוי "על האש" בארוחות מזרחיות. במטבח הישראלי הביתי הוא מלווה את השניצל בדרך כלל.
בארצות הברית הוא מלווה את ההמבורגר, ומשם הגיע גם לישראל בהרכב זה.
באנגליה הוא מלווה את הדג המטוגן. מזון זה מוגש באופן מסורתי עטוף בפיסת נייר עיתון הסופגת מקצת מן השמן.
אופני הכנת תפוחי האדמה
עיבוד תפוח האדמה בטרם הטיגון מגוון. במטבח קטן יחתכו רצועות ארוכות ודקות או פרוסות מעוגלות דקות. יתרונן של הרצועות על הפרוסות הוא כי שטח פניהם קטן יותר, לכן הן סופגות פחות שמן. כאשר מיוצרים הטוגנים כחטיף (המשווק בדרך כלל באריזות מתכתיות לשמירה על פריכות), הם מופיעים בדרך כלל בצורת פרוסות דקות, הנשמרות טוב יותר.
במטבחים גדולים ואצל יצרנים מסוימים לא עשויים הטוגנים מחתיכות תפוחי אדמה כי אם מתפוחי אדמה מעובדים, היצוקים לצורה הרצוייה. כך ניתן להשיג חתיכות אחידות בצורתן ובאורכן. הדבר גם מקל על התיבול.
הטיגון
הטוגנים מטוגנים בשמן עמוק, אולם אפשר גם לאפות אותם בתנור ובכך לחסוך קלוריות ולהעלות את ערכו הבריאותי.
על מטבחים מסחריים קיים פיקוח באשר למשך הזמן בו משתמשים באותו שמן טיגון, בלי להחליף את השמן כולו. כתלות בסוג השמן מותרים פרקי זמן שונים. הסכנה בשמן שרוף שהתקרר היא בהתפתחות נבגים עמידים לחום בשמן.
תיבול
מקובל לתבל את הטוגנים במלח ולטבול אותם בקטשופ, רוטב ברביקיו, רוטב אלף האיים או מיונז. הטבילה במיונז מוזכרת באחד מקטעי השיחה הידועים מתוך סרט הקולנוע ספרות זולה.
היסטוריה
קיימות מספר טענות למקור הטוגנים.
רבים מייחסים את מקור המאכל לצרפת, ומציגים כראיה ציטוט של נשיא ארצות הברית תומס ג'פרסון: "תפוחי אדמה מטוגנים טיגון עמוק בעודם נאים, בפרוסות קטנות" רשומים בכתב ידו של ג'פרסון במסמך המתוארך לשנת 1801. המתכון הגיע כמעט בוודאות מהשף הצרפתי שלו, אונורה ז'וליאן. בנוסף, החל משנת 1813 ("הטבח הצרפתי" מאת לואי אודה (Louis Ude)) ניתן למצוא מתכונים ל"טוגנים צרפתיים" בספרי בישול אמריקאיים נפוצים. מתכונים לתפוחי אדמה מטוגנים בספרי בישול צרפתיים קיימים לפחות החל בLes soupers de la cour מאת Menon, משנת 1755. עם זאת, לפי אתר ה-Food Reference, האזכור הראשון של תפוחי "אדמה מטוגנים צרפתיים" באנגלית מופיע בסיפורו של או הנרי "אבנים מתגלגלות": "ארצותינו חברות נהדרות. נתנו לכם את לה פאייט ותפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים."
עם זאת, כאשר המחלוקת בנושא הטוגנים החלה, השגרירות הצרפתית טענה שמקור המאכל בבלגיה. בלגיה עצמה אף היא טוענת שהיא המקור לטוגנים. Jo Gerard, היסטוריון בלגי ידוע, טוען שיש לו הוכחה לכך שמתכון זה לתפוחי אדמה היה בשימוש כבר בשנת 1680, באזור עמק ה-Meuse בין Dinant ו-Liège אשר בבלגיה. יושביו העניים של האזור נהגו ללוות את ארוחותיהם בדגים קטנים מטוגנים, אך בקפוא הנהר לא יכלו לדוג, ואז היו חותכים תפוחי אדמה לאורך ומטגנים אותם בשמן כדי ללוות את ארוחותיהם. (הפורטל הפדרלי הבלגי). מספרים כי ב-1861, יזם בלגי בשם Frits פתח דוכן למכירת מאכל זה. כמו-כן מספרים כי הוא העניק את שמו למוצר, frites, - כינויו של המאכל בבלגיה בלשון הצרפתית. גם כיום, בכל כפר בבלגיה יש מספר דוכנים אשר טוגנים הם מרכולתם העיקרית (הם מכונים friterie), וניתן לקבל בהם כתוספת גם מיני בשרים מטוגנים.
הספרדים טוענים כי מקור הטוגנים בגליסיה, כמאכל המלווה דגים מטוגנים, וכי משם התפשט המאכל ליתר ספרד ואז לבלגיה.
French fries | Pommes frites | Papas fritas | Ranskanperuna | Frite | Kentang goreng | Patate fritte | フライドポテト | Fritten | Patates frites | Pommes frites | Frytki | Batata frita | Pommes frites | 薯條
"טוגנים"