Vin

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Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne (vitis vinifera).

En Europe, selon la définition légale, le vin est produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisinsla définition légale (Source : Règlement du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole).

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec voulant dire science du vin).

Le secteur viticole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui constitue la branche artisanale, et les vignerons coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification.

Histoire et origine

On admet généralement que le vin existe depuis plusieurs millénaires, on a trouvé des jarres anciennes de plus de 8 000 ans av J.C. contenant des pépins de raisins cultivés et de résidus d'acide tartrique. On ne sait actuellement pas si ce produit était réellement du vin ou simplement du jus de raisin.

Après l'Iran, on aurait retrouvé au nord de la Chine des traces datant de 7 000 ans av J.C. d'une boisson fermentée sur de la poterie.

Mais ce sont certainement les grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditérannée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditérannéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. A cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

Au , le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour ! Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.

Constitution du vin

Le vin, tel qu'il est entendu généralement, est le produit d'une plante (la vigne) et d'une seule variété de raisin (vinifera). Il est par exemple quasi impossible de vinifier des raisins venant d'autres souches.

Il existe aussi des produits auxquels - par analogie - on donne le nom de « vin » : comme le saké au Japon (« vin de riz ») ou le vin de palme.

Il est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre de 10% à 15% en moyenne pour sa version non renforçée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol...

Le vin comprend aussi :

des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 1 à 2 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète,
des acides : malique, citrique, tartrique, acétique, lactique, succinique...
des composés phénoliques : tannins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, sont d'excellents antioxydants...

Principaux éléments qualificatifs

Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments

l'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex. Australia) à un terroir précis (ex. Aloxe-Corton)
le cépage principal (ou type génétiquement identifié de raisin) : ex. Merlot ou Chardonnay
la marque : il peut s'agir d'une simple marque (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (M. Jean-Pierre Gros à Beaune)
la couleur : blanc, rouge, rosé en général
le millésime (ou année de récolte des raisins)
la taille du contenant : la norme étant 75cl

Cépage

Le cépage décrit la variété de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont, dans les rouges, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le gamay, le grenache, le merlot, le mourvèdre, le pinot noir, la syrah, le zinfandel, le malbec, le tempranillo, le sangiovese, le pinotage et, dans les blancs, le chardonnay, le gewurztraminer,le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sauvignon blanc, le sémillon et le grenache blanc.

Terroir

Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement, le sol, l'exposition, le climat dans lesquels la vigne pousse et qui donnent un goût particulier et caractéristique au vin, ainsi que l'évaluent les connaisseurs. Les vins de producteurs dit du "nouveau monde" (Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres du terroir (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) bien qu'ils soient souvent considérés, souvent à tort, comme des vins de plus faible qualité.
.

Les appellations d'origine sont très contrôlées dans le monde entier et de plus en plus réglementées.

En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (ex. Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay).

Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Cependant cela n'a rien de légal.

Millésime

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante.

Types de vins

et vins distillés:

Contenants

Verre

La mignonette, 5 cl.
Le ballon, 12,5 cl.
La fillette (vins de Loire) 50 cl.
Le pot (vins de la région lyonnaise) environ 50 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
Le clavelin, 62 cl (Jura)
La demi-bouteille, 37,5 cl.
La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au ).
La fiasque (Italie)
La dame-jeanne
Autres formats de bouteilles :
- magnum 1,5 l (2 bouteilles)
- jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
- réhoboam, 4,5 l (6 bouteilles)
- mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
- salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
- balthazar, 12 l (16 bouteilles)
- nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
- salomon, 18 l (24 bouteilles)
- souverain, 26,25 l (35 bouteilles)
- primat, 27 l (36 bouteilles).

Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ».

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont donc des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants). Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.

plastique et carton

Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
Le « bib », de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton qui se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le "vinier".
Il existe des bouteilles en plastique, et même des cartons.

Bois de chêne

Tonneaux et fûts.
Foudre (20 à 300 hectolitres parfois plus encore).
Feuillette (114 à 140 l).
Barrique bordelaise (225 l).
Fût bourguignon (228 l).

Répartition de la production mondiale

Voir l'article détaillé Viticulture par pays

En 2003, la production mondiale de vin s'est élevée à 269 millions d'hectolitres. Selon les prévisions, elle serait de 275 millions d'hectolitres en 2008, dont 30 millions ne trouveraient pas preneurs. Les quinze principaux producteurs de vin en 2003 sont les suivants :

(pays) : millions d'hectolitres).

France : 47,3 (la filière fournissant près de 500 000 emplois)
Italie : 46,8
Espagne : 39,5
États-Unis : 23,5
Australie : 12,6
Argentine : 12,2
Chine : 10,8
Allemagne : 10,2
Afrique du Sud : 7,6
Portugal : 6,8
Chili : 5,8
Roumanie : 5,5
Grèce : 4,2
Russie : 4,1
Hongrie : 4,0

Répartition de la consommation mondiale

Wine consumption world map.png|thumb|300px|Consommation annuelle de vin, par habitant:

]] « L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »

Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'oenotourisme mais ce n'est pas le seul.

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. En France, la consommation moyenne a régressé de près de 10% lors des cinq dernières années.

Citations

« Il n'y a pas de joie sans vin. » (Talmud)
« Pris en quantité modérée, le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons. » (Louis Pasteur)
« Jamais homme noble ne hait le bon vin. » (François Rabelais)
« Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse. » (Alfred de Musset)

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,
Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Charles Baudelaire, extrait de Les Fleurs du mal

Le vin n'est pas toujours ce terrible lutteur sûr de sa victoire, ayant juré de n'avoir ni pitié ni merci. Le vin est semblable à l'homme : on ne saura jamais jusqu'à quel point on peut l'estimer et le mépriser, l'aimer et le haïr, ni de combien d'actions sublimes ou de forfaits monstrueux il est capable. Ne soyons donc pas plus cruels envers lui qu'envers nous-mêmes, et traitons-le comme notre égal.
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Profondes joies du vin, qui ne vous a connues ? Quiconque a eu un remords à apaiser, un souvenir à évoquer, une douleur à noyer, un château en Espagne à bâtir, tous enfin vous ont invoqué, dieu mystérieux caché dans les fibres de la vigne. Qu'ils sont grands les spectacles du vin, illuminés par le soleil intérieur ! Qu'elle est vraie et brûlante cette seconde jeunesse que l'homme puise en lui !
Charles Baudelaire, extrait de Du vin et du haschich

Références

Voir aussi

Liens externes

Boisson alcoolisée | antioxydant

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