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La viande est constituée par la chair de certains animaux consommés par l'homme. Ces animaux sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et surtout par le fait qu'elle apporte des acides aminés essentiels, ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser. La viande est également une source intéressante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.
La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'Islam et le Judaïsme tandis que le bœuf est sacré chez les Hindous. L'Hippophagie a été interdite par l'Eglise catholique pendant des siècles et aujourd'hui encore, la consomation de Viande de cheval est controversée
Composition et Constitution
Composition du muscle
- 75% eau;
- 20% protéines;
- 3% lipides;
- 1% glucides;
- 1% sels minéraux.
Constitution du muscle
Le muscle est composé de:
- Tissus conjonctifs;
- Tissus lipidiques;
- Fibres musculaires;
- Myoglobine.
Tissu conjonctif
Le tissu conjonctif est principalement constitué de Collagène et d'Elastine.
1.Collagène
Il s'agit d'une protéine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rôle est de maintenir en place les fibres musculaires.
La rigidité de la viande est fonction de deux paramètres:
- La teneur en collagène. Le collagène contient deux acides aminés particuliers, plus ceux-ci seront abondants, plus le collagène provequera la rigidité.
- L'âge du tissu. Les unités du collagène sont appelés tropocollagène et y sont associés en fibrilles. Plus l'âge augemente, plus la quantité de fibrilles augemente également, et donc la dureté de la viande.
La cuisson dans l'eau provoque la dissociation des fibrilles, c'est pourquoi elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolongée provoque la solubilisation du collagène sous forme de gélatine.
2.Elastine
L'élastine est le deuxième constituant du tissu conjonctif
Fibres musculaires
- Fibre
Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et provoque la contraction.
- Myofibrilles
Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles sont composées de filaments d'actine et de myosine.
2.1. Myosine
La myosine (doigts de myosine) réalisent la contraction musculaire en s'accrochant aux sites actifs des filaments d'actine.
Contraction musculaire
Condition pour qu'il y ait contraction musculaire: présence ATP, présence Mg++ et relargage de Ca++ du réticilum carcoplasmique.
Après la mort
Rigidité Cadavérique
L'arrêt de la circulation provoque une chute de la quantité d'oxygène dans les muscles. Conséquence au niveau du métabolisme cellulaire : glycolyse anaérobie; les cellules vont dès lors concommer le glycogène pour produire de l'acide lactique. Suite à la présence d'acide lactique, le pH diminue, ceci a deux conséquences: 1. Agrégation des protéines; 2. La diminution de la production enzymatique, ce qui a pour conséquence la réducation de la quantité d'ATP. Suite à cette absence d'ATP, l'actine et la myosine se lient irréversiblement et forme l'acomyosine. L'action conjointes des deux points précités a pour conséquence la diminuation de la capacité de rétention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande.
Deux facteurs influencent la sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique:
1.L'état de l'animal au moment de l'abattage. Un animal affamé ou stressé consomme déjà en partie le glycogène, dès lors, à sa mort, sa rigidité sera d'autant plus importante.
2.La température d'entreposage de la carcasse.
-Ceci est une étape critique dans la sévérité du phénomène. Si elle n'est pas abaissée assez rapidement après l'abattage la rigidité se révelera importante.
-Si la température est abaissée à 0-1°C avant le début du phénomène de rigidité cadavérique, le durcissement sera rapide et intense.
Le refroidissement doit se faire telle que la rigidité cadavérique commence entre 14 et 19°C (contraction minimale)
Lutte contre la rigidité cadavérique
Il existe quelques moyens de "lutte" contre cette rigidité, il y a notemment la maturation de la viande.
Types de viandes
Les viandes sont également classées en :
- viandes rouges : bœuf, cheval, mouton…
- viande blanches : porc, veau, volailles et lapin,
- viandes noires : gibier.
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques…, mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.
Les viandes habituellement consommées en Europe sont fournies par :
Aspects économiques
La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (27,4 %), les États-Unis (15,7 %), le Brésil (7,2 %), la France (2,7 %), l'Allemagne (2,6 %), l'Inde (2,3 %) et l'Espagne (2,1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
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- Des arguments et des conseils pour ceux et celles qui refusent de s'alimenter avec la chair des animaux ...
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