Un déficit sévère en vitamine A peut provoquer une cécité, il se manifeste par une peau pâle et sèche. Si elle est prolongée, la carence en vitamine A peut être mortelle, tout comme une surdose : le foie de certains animaux peut en effet contenir une dose de vitamine A potentiellement toxique pour un être humain.
La vitamine A est une vitamine importante pour la vision, grâce à ses différents formes (rétinol/rétinal all-trans/9-cis/11-cis; correspondant à une isomérie de la chaine isoprénique) aussi appelés vitamères, elle intervient pour former une photopile dans les cellules nerveuses de l'œil : les bâtonnets. En lien direct avec l'opsine, le rétinal 11-cis forme la rhodopsine, qui, au contact d'un photon, se dissocie en opsine et rétinal all-trans. Après action d'une enzyme appelée déshydrogénase, le rétinal all trans est transformé en rétinol all trans, subit l'action d'une isomérase et enfin d'une seconde déshydrogénase, pour redonner du rétinal 11-cis et boucler le cycle. L'influx nerveux a donc été transmis.
On trouve de grandes quantités de vitamine A dans le lait, les œufs et le foie et de provitamine A dans les carottes, les abricots ou les épinards.

Teneur en vitamine A

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-	Provitamine A		Vitamine A		-	Aliment	Teneur en vitamine (mg/100 g)	Aliment	Teneur en vitamine (mg/100 g)	-	oseille	11,0	huile de flétan	200	-	carotte	2 à 10,0	huile de foie de morue	180	-	épinard	2 à 9,0	huile de foie de thon	150	-	navet	7,0	foie de dinde	33	-	abricot	1 à 7,0	foie de bœuf	7 à 12	-	cerfeuil	6,2	foie de poulet	7	-	pissenlit	6,0	foie de veau	5	-	persil	5,0	poisson	0,02 à 1	-	abricot sec	4,0	fromage	0,06 à 0,10	-	brugnon ou jaune d'œuf ou scarole	2,0	huître	0,10	-	chicorée	1,8			-	chou rouge	1,5			-	pêche séchée	1,2			-	laitue	1,0	laitue	0,015	-	œuf entier	0,6	œuf entier	0,30	-	beurre	0,5	beurre	0,60

Équivalent rétinol

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Rares sont les réactions chimiques dont le taux d'avancement est égal à 1. Ainsi, pour le β-carotène, on parle en terme d'équivalent rétinol. En effet, pour obtenir du rétinol à partir de béta carotène, il doit y avoir réaction chimique catalysée par une dioxygénase, et le rendement est "seulement" de 1/6. Ce qui permet néanmoins d'obtenir 1 gramme de rétinol à partir de 6 grammes de béta carotène.

Le rétinol en tant que médicament

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Code ATC du rétinol

A11CA01

Terpène | Vitamine

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