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Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche.
Fabrication
L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles. Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes. Une fois posée sur une fleur, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Après avoir visité plusieurs fleurs et rempli son jabot, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. A la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, substance sucrée produite par les pucerons et qui sera utilisée de la même façon. C'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin.
Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire un pot de 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17.000 voyages, visiter 8.700.000 fleurs, le tout représentant plus de 7.000 heures de travail.
La chaleur de la ruche, ainsi que les courants d'air créés par les abeilles ventileuses, font évaporer le trop-plein d'eau du nectar. De plus, grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive et à des sucs digestifs, est prêt à être ensuite rangé dans des alvéoles spéciaux. Il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter.
Extraction
Autrefois, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.
Au siècle passé, dans notre pays, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.
C'est l'apiculteur François Huber de Genève (chercheur aveugle) qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.
Caractéristiques
Source de longévité, il ralentit les processus physiologiques du vieillissement, et diminue l'affaiblissement prématuré des fonctions vitales.
Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel. Car suivant l'environnement des ruches, on peut obtenir différentes variétés de miels (toutes fleurs, châtaignier, bruyère...).
Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. JC) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes.
Lors des jeux Olympiques les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces.
Jusqu'à l'époque de Paracelse le miel jouissait d'une haute estime en médecine.
Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g).
Le miel dans l'histoire
Le miel est sur la Terre bien avant l'homme car les abeilles qui le fabriquent y sont apparues il y a des dizaines de millions d'années. Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel jouait le rôle du sucre aujourd'hui et, depuis l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise est considéré comme l'un des meilleurs. Il a été utilisé pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts chez les Égyptiens.
Il a également servi pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde et plus récemment à adoucir les mets. Quant à la gelée royale, les hommes y cherchent toujours le secret de l'éternelle jeunesse.
Il fut le premier édulcorant accessible aux paysans, le sucre étant trop onéreux.
Le rôle des abeilles dans la pollinisation est illustré par l'affirmation suivante de Albert Einstein, selon laquelle si toutes les espèces d'abeilles disparaissaient aujourd'hui, la vie sur terre s'éteindrait dans 4 ans.
À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.
Composition du miel
- Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80%,
- représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38%,
- glucose (ou dextrose) : 31%,
- ainsi que du maltose, du saccharose et divers autres polysaccharides.
- De l'eau aqua : 17%
- Des protides : moins de 1%, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
- Des sels minéraux : de 0,3% pour les miels de nectar, jusqu'à 1% pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il vous faut savoir également que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
- Des acides organiques : libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
- Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
- Des lipides (corps gras) en infime quantité sous plusieurs formes :
- triglycérides,
- acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
- Des enzymes dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter.
- Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
- De nombreuses autres substances diverses :
- un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
- un principe estrogène,
- des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
- des alcools et des esters,
- des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,
- des matières pigmentaires spécifiques à chaque miel qui lui donnent sa couleur propre,
- et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.
Traitements antibiotique des abeilles
L'apiculteur se doit d'effectuer, chaque année, un traitement préventif contre la varroase.
Les antibiotiques sont réservés au traitement de la loque américaine et à celui de la nosémose. Leur usage doit en être fait en se conformant strictement aux indications.
Les bienfaits d'un traitement (obligatoire) antibiotique préventif n'ont jamais été démontrés.
Cristallisation du miel
Il arrive parfois que le miel se cristallise dans son pot. Contrairement à une idée reçue, c'est un signe de haute qualité ! Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40°C max.) pour le liquéfier.
A l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il se fige, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autre), le miel reste liquide un à deux ans.
On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une « fleur » à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.
Voir aussi
Lien externe
Apiculture | Alimentation | Ingrédient culinaire | Édulcorant | Pâte à tartiner
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