Le lactose est un sucre présent dans le lait (de 20 à 80 g.L^-1), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait).

Structure

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Le lactose est diholoside (figures 1 et 2) dont la formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁. Sa masse molaire est, comme tous les diholosides de 342 g.mol^-1.

Son nom officiel est le β-D-galactopyrannosyl(1->4)D-glucopyrannose. Il peut être symbolisé par Gal-Glc.

Extraction

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Par évaporation du petit lait obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine, on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C₁₂H₂₂O₁₁.H₂O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C.

Hydrolyse

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La lactase (β-galactosidase) hydrolyse le lactose en glucose et galactose.

Pouvoir sucrant

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Il a un pouvoir sucrant assez faible, sa saveur sucrée étant de 20% de celle du saccharose.

Propriétés physiques

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Solubilité

Le lactose est moins soluble dans l'eau que le saccharose ou le glucose.

Pouvoir rotatoire

Il fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la droite, il est dextrogyre,

Propriétés chimiques

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Le lactose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique du glucose est libre.

Utilisations du lactose

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Le lactose est un élément important dans la nourriture des jeunes mammifères, et est souvent ajouté aux aliments des bébés ; il est également utilisé en confiserie et comme excipient en pharmacie. Il sert aussi à préparer le lactulose, un isomère du lactose utilisé comme ingrédient pharmaceutique actif dans le traitement de la constipation.

Voir aussi

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Les personnes incapables de digérer le lactose souffrent d'intolérance au lactose.

Biochimie | Glucide | Excipient

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