Légume

En cuisine, un légume est la partie comestible d'une plante potagère ou d'une plante sauvage cueillie dans la nature. Plus généralement, légume désigne l'accompagnement d'un plat de viande. Au jardin, un légume est une plante, dont on consomme tout ou partie (bulbe, racine, feuille, fruit, graine...) à l'état frais (légumes frais) ou à l'état sec (légumes secs), généralement dans une préparation salée.

Généralement, les légumes correspondent à des plantes potagères, qui sont des angiospermes. Mais la correspondance n'est pas parfaite : certaines plantes potagères produisent des fruits, consommés normalement en dessert, par exemple le fraisier, la pastèque. Pour le melon, on peut hésiter entre légume et fruit, puisque ce fruit se consomme aussi bien en entrée qu'au dessert. D'autres fournissent des condiments, les fines herbes, mais certaines sont à la fois condiment et légume : l'ail, l'oignon... Certains légumes n'ont rien à voir avec une plante potagère, par exemple le chou palmiste ou la banane plantain, voire le champignon de Paris. Certains fruits sont parfois accommodés comme légumes, par exemple la pomme qui accompagne traditionnellement le boudin ou l'orange dans le canard aux oranges.

Pour d'autres, un légume est un végétal utilisé en cuisine. Ainsi, un fruit cuisiné est donc un légume.

Étymologie

« Légume », terme attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique, vient du latin legumen, plante à gousse. En botanique « légume » désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses. En français, le terme, féminin à l'origine, a d'abord désigné les graines de légumineuses, fèves, pois, lentilles, gesse, qui constituaient, avec les céréales, la base de l'alimentation végétale, puis s'est généralisé aux autres parties comestibles des plantes.

Les catégories de légumes

Selon la partie de la plante qui est consommée, on distingue plusieurs catégories de légumes :

les légumes-feuilles, dont les salades constituent une catégorie particulière : céleri, chou, épinard, fenouil, oseille, bette, rhubarbe, etc.
- Les salades, qui ne sont consommées qu'accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle : endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.
les légumes-tiges : poireau, asperge, chou-rave, pousses de bambous, etc.
les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences : artichaut, chou-fleur, brocoli, câpres, etc.
Les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, cerfeuil tubéreux, etc.
Les bulbes (souvent utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon.
Les tubercules : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
Les légumes secs, dont on consomme les graines, essentiellement représentés par des légumineuses, ils sont consommés frais ou secs, mais peuvent être conservés à l'état sec : fève, haricot, lentille, pois, pois chiche, soja.
Les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.
Les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, etc.

La production des légumes

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrès de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année :

légumes frais bruts (1re gamme) ;
légumes en conserve, appertisés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
légumes surgelés (3e gamme) ;
légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
légumes cuits à la vapeur, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).

A partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

Modes de consommation des légumes

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rôle très important, associés aux cérales et aux fruits, dans les régimes végétariens.

Valeur nutritionnelle des légumes

Les légumes constituent un complément intéressant d'un point de vue nutritionnel aux aliments de base, produits carnés et céréales. Ils apportent en effet, dans des proportions variables selon l'espèce botanique, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs anti-oxydant ;

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement.

Certains légumes apportent aussi des éléments plus ou moins désirables, qui peuvent les rendre moins digestibles :

des composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux...) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis...)
des nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes...), ainsi que les carottes et les betteraves rouges. Ce phénomène est lié à la physiologie de ces plantes et se retrouve également dans les légumes issus de l'agriculture biologique. On considère que cela n'entraîne de risques que chez les très jeunes enfants (moins de six mois) ; les nitrates n'étant pas dangereux par eux-mêmes, mais seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.

Composition des principaux légumes Pour 100 g de
produit frais Eau
gÉnergie
cal Glucides
gProtides
gLipides
gCalcium
mgCarotène
mgVitamine C
mgFibres
g Artichaut 85 40 7,62,10,1 47 0,182 Aubergine 92 20 3,5 1,00,2 12 0,0342,5 Betterave rouge 86 40 8,41,30,120 0,05102,5 Carotte 90 37 6,7 1,00,2317103 Courgette94,5 15 3 0,90,212 0,2771,1 Épinard 92 17 1,3 2,70,2105 4482,7 Endive (chicon) 95 12 2,41,10,149 0,172,2 Fèves (vertes) 82 64 10 2,30,18 5086,5 Haricot vert 90 32 4,6 2,20,252 0,4153 Haricot sec 11 341 41,4 23,42,0165 0418,1 Laitue 94,5 10 1,3 0,90,1170,681,5 Navet 93 26 3,2 0,90,134 0,02282 Oignon 89 37 7 1,30,230 0,0182,1 Soja sec 8,5 416 303820280 140615 Persil 83 28 1,5 4,40,4200 71706 Pomme de terre 77 85 19 1,70,17 0102,1 Poireau 90 25 4 0,80,138 0,5183,5 Tomate94 15 3 0,80,19 0,6181,2

Histoire des légumes

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons...

Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié).

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique (1492) : tomate, pomme de terre, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXE siècle.

Origine des légumes

Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan Les plantes cultivées et l'homme, JR Harlan (traduction de Jacques Belliard et Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. ^*) selon les grandes aires d'origine :

Proche-Orient
- ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
Afrique
- igname, gombo, gourde, niébé,
Chine septentrionale
- chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du japon, gingembre, haricot adzuki, navet, radis chinois, soja,
Asie du Sud-Est
- aubergine, igname, taro,
Amérique centrale (Mexique)
- haricot commun, haricot de Lima, manioc, patate douce,
Amérique du Sud (Andes)
- courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

Les légumes oubliés

La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XXe siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le noms de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.

Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine

En Allemagne

Cornichon Spreewälder Gurken (IGP)
Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP)

Au Danemark

Carotte Lammefjordsgulerod (IGP)

En Espagne

Asperge de Huétor-Tájar (IGP)
Asperge de Navarre (IGP)
Aubergine d'Almagro (IGP)
Fève asturienne (IGP)
Haricot vert d'El Barco de Avila (IGP)
Lentille de La Armuña (IGP)
Piment de la Rioja (IGP)
Piment del Piquillo de Lodosa (AOP)
Souchet de Valence (AOP)

En Finlande

Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)

En France

Ail rose de Lautrec (IGP)
Haricot coco de Paimpol (AOC)
Haricot tarbais (IGP)
Lentilles du Berry (IGP)
Lentille verte du Puy (AOC)
Mâche nantaise (IGP)
Oignon doux des Cévennes (AOC)
Poireaux de Créances (IGP)
Pomme de terre de l’île de Ré (AOC)
Pommes de terre bintje de Merville (IGP)

En Italie

Artichaut de Paestum (IGP)
Artichaut Romanesco du Latium (IGP)
Asperge blanche de Cimadolmo (IGP)
Asperge verte d'Altedo (IGP)
Chicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP)
Chicorée Radiccio variegato de Castelfranco (IGP)
Échalote de Romagne (IGP)
Épeautre de la Garfagnana (IGP)
Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
Haricot de Sarconi (IGP)
Haricot de Sorana (IGP)
Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP)
Tomate de Pachino (IGP)
Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
Piment de Senise (IGP)

Au Royaume-Uni

Pomme de terre Jersey Royal (AOP)

En Suisse

Cardon épineux genevois (AOC)

Voir aussi

Le légume dans le langage courant

Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif.

Des légumes entrent dans des expressions le plus souvent péjoratives :

un « navet » désigne un mauvais film ;

Bibliographie

Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle, Michel Pitrat et Claude Foury, coord., INRA, Paris, 2003.
Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux et Cie, Paris, 1891.
Phanérogames légumières, histoire, utilisation, culture (les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges), Désiré Bois, Éd. Paul lechevallier, Paris, 1927.
Des légumes, Jean-Marie Pelt, Fayard, Paris, 1993

Plante potagère Légume

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